Раньше рассольник казался самым капризным супом. То картошка из-за кислоты огурцов оставалась жесткой, то перловка превращала идеальный прозрачный бульон в серую жижу. Кулинарный автор SakhaDay Светлана Алексеева изучила легендарный советский технологический рецепт Нарпита. Теперь рассольник получается идеальным.
Для приготовления понадобится
Говядина на кости (лучше всего грудинка или голяшка) — 600 г, перловая крупа — 70 г (около 3 ст. л. с горкой), картофель — 4 шт., соленые огурцы (именно бочковые квашеные, не маринованные) — 4 шт. небольших, огуречный рассол — 150–200 мл, морковь — 1 шт., репчатый лук — 1-2 шт., томатная паста — 1 ст. л., чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 2 шт., черный и душистый перец горошком — по вкусу, растительное масло — 2–3 ст. л. для жарки, свежий укроп и сметана для подачи.
Как готовить
Говядину заливаю 2 литрами холодной воды, довожу до бурного кипения и тщательно снимаю всю пену. Убавляю огонь до минимума, бросаю пару горошин душистого перца и варю крепкий бульон под приоткрытой крышкой около 1,5–2 часов, пока мясо не станет абсолютно мягким.
Перловую крупу тщательно промываю, заливаю кипятком и оставляю набухать на 1 час (а лучше на ночь). Затем воду сливаю, заливаю чистой водой и отвариваю перловку в отдельной кастрюле до полной готовности (примерно 40–50 минут). Готовую крупу откидываю на дуршлаг и тщательно промываю горячей водой — этот шаг спасет ваш суп от серости и мутности.
Соленые огурцы нарезаю небольшим кубиком. Если кожица слишком грубая, ее лучше очистить. Перекладываю огурцы в сотейник, заливаю небольшим количеством бульона и припускаю на медленном огне 15 минут до мягкости.
На сковороде с растительным маслом обжариваю мелко нарезанный лук и натертую морковь до прозрачности и золотистого оттенка. Добавляю томатную пасту и пассерую еще 2 минуты — томат придаст супу тот самый красивый «ленинградский» цвет и сбалансирует кислоту.
Из готового бульона достаю мясо, отделяю от кости, режу порционными кусочками и возвращаю обратно. Закладываю нарезанный кубиками картофель и варю его 10–12 минут до полной мягкости.
Важно: кислые огурцы добавляем строго после того, как сварится картошка, иначе она останется «стеклянной».
В кастрюлю добавляю промытую готовую перловую крупу, томатную зажарку и припущенные огурцы. Следом вливаю прокипяченный и процеженный огуречный рассол (ориентируйтесь на свой вкус по уровню кислоты). Кладу лавровый лист, варю суп на самом медленном огне еще 5–7 минут. В самом конце добавляю измельченный чеснок и зелень, выключаю огонь и даю рассольнику настояться под крышкой 20 минут. Подаю обязательно горячим, с ложкой жирной сметаны.
Интересный факт
Знаменитый рецепт Ленинградского рассольника появился сразу после Октябрьской революции. Его создателем стал выдающийся советский кулинар и технолог Нарпита Николай Александрович Курбатов. Именно он адаптировал старинный московский рецепт (который готовился на куриных потрошках и строго без круп) для массовых советских столовых, добавив в него доступную, сытную перловку и картофель. Блюдо мгновенно стало всесоюзным хитом общепита.
Полезный совет
Чтобы вкус рассольника получился идеальным, а огурцы не контрастировали своей жесткостью с мягким картофелем, никогда не бросайте их в суп сырыми. Обязательно припускайте их отдельно с небольшим количеством бульона и сливочного масла на сковороде под крышкой. Это размягчит клетчатку и поможет огурцам отдать весь свой аромат супу.