Острый хит без горячей кухни
Август — время, когда кухни превращаются в парилки из-за бесконечной варки и стерилизации банок. Но настоящая, «живая» аджика не терпит высоких температур: при варке улетучиваются эфирные масла чеснока и хрена, а цвет становится тускло-бурым.
Многие боятся делать сырые заготовки, считая, что они обязательно «взорвутся» в погребе. Но есть старинный кавказский секрет, который гарантирует идеальную сохранность до самой весны без единой капли уксуса и без кипячения.
Ингредиенты
— Помидоры мясистые (без лишней воды) — 2 кг — Перец болгарский красный — 1 кг — Перец острый (чили) — 2-3 стручка (по вкусу) — Чеснок — 3 крупные головки — Соль крупная каменная (не йодированная!) — 3 ст. л. с горкой — Секретный ингредиент: Свежий корень хрена — 100-150 г.
Пошаговый рецепт
Все овощи тщательно вымойте и обязательно полностью обсушите на полотенце. Лишняя вода — главный враг сырой аджики. У перцев удалите семена (если не хотите адскую остроту).
Пропустите помидоры, перцы и очищенный корень хрена через мясорубку с крупной решёткой. Чеснок пропустите через пресс в самом конце, чтобы сохранить его жгучесть.
Всыпьте соль. Тщательно перемешайте деревянной или пластиковой лопаткой (металл окисляет витамины). Оставьте массу при комнатной температуре на 2-3 часа, периодически помешивая, чтобы соль полностью растворилась, а овощи дали сок.
Разложите аджику по сухим стерильным банкам, сверху налейте тонкий слой растительного масла (это создаст герметичную пробку, перекрывающую доступ кислорода). Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник или холодный погреб.
Почему это работает?
Корень хрена содержит природные фитонциды и лизоцим — мощнейшие природные антисептики, которые подавляют брожение и развитие бактерий не хуже уксуса, но при этом придают аджике тот самый «ядрёный», пробивающий вкус.
Главное правило сырой аджики — абсолютная сухость овощей и банок, а также использование только крупной каменной соли. Йодированная соль размягчает овощи и провоцирует брожение. С хреном такая заготовка простоит в холоде до 6-8 месяцев без потери вкуса.