Приготовить говядину так, чтобы она не напоминала подошву, а буквально таяла во рту, — мечта любой хозяйки. Весь секрет идеального венгерского блюда по-домашнему кроется в двух простых правилах: правильной последовательности обжарки мяса и добавлении секретного ингредиента для идеальной густоты соуса.
Мясо по этому рецепту получается невероятно нежным, а насыщенная томатно-овощная подлива идеально пропитывает любой гарнир — будь то рассыпчатая гречка, идеальный рис или пышное картофельное пюре.
Для приготовления вам понадобится
Говядина (лопатка, задняя часть или шея) — 800 г, репчатый лук — 2 шт. (крупные), морковь — 1 шт., томатная паста — 2 ст. л., мука пшеничная — 1,5 ст. л., вода (или бульон) — 500–600 мл, растительное масло — 3 ст. л., лавровый лист — 2 шт., соль и черный молотый перец — по вкусу, паприка сладкая — 1 ст. л.
Как готовить
Говядину промойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем и накрошите небольшими кубиками поперек волокон. Лук нарежьте четвертькольцами, морковь — тонкими брусочками или полукружиями.
На глубокой сковороде или в казане сильно разогрейте растительное масло. Выкладывайте мясо небольшими порциями, чтобы оно сразу «запечатывалось» и жарилось, а не тушилось в собственном соку. Обжаривайте на сильном огне 5–7 минут до румяной корочки.
Добавьте к мясу лук и морковь, убавьте огонь до среднего и готовьте еще 5 минут, пока овощи не станут мягкими. Затем добавьте томатную пасту и сладкую паприку, перемешайте и прогрейте все вместе 1–2 минуты — это раскроет цвет и аромат специй.
Посыпьте мясо с овощами мукой и быстро перемешайте, чтобы она распределилась равномерно и не пошла комками. Тонкой струйкой влейте горячую воду или бульон, постоянно помешивая соус. Доведите гуляш до кипения, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Убавьте огонь до самого минимума, плотно накройте крышкой и забудьте о блюде на 1–1,5 часа. Мясо должно томиться, пока не станет абсолютно мягким.
Интересный факт
Добавление муки и ее предварительное пассерование с мясом — главный технологический секрет правильной подливы. Если просто развести муку в холодной воде и влить в конце, соус приобретет неприятный клейстерный привкус. А обжаривание муки с жиром придает подливе приятный ореховый оттенок и благородную шелковистую текстуру.