Нежнее и мягче нашей привычной: как приготовить легендарную немецкую квашеную капусту «Зауэркраут» с можжевельником — идеальный гарнир на всю зиму
Хотя на первый взгляд может показаться, что квашеная капуста везде одинакова, немецкий Зауэркраут (Sauerkraut) имеет свой неповторимый гастрономический характер. Её я попробовала в 2010-м, когда ездила к друзьям в Германию.
В отличие от нашей традиционной версии немецкий вариант получается мягким, а не хрустящим как у нас. Как рассказала подруга, весь секрет заключается в мелкой, я даже бы сказала, ультратонкой нарезке. Ну, и плюс — это особый букет специй.
Если готовы, то давайте приготовим!
Берём капусту белокочанную (1,5 кг), морковь (по желанию, немцы кладут её редко и очень мало) — 50 г, крупную каменную соль (не иодированная) — 25–30 г (примерно 1 ст. ложка без горки), ягоды можжевельника (сушёные) — 6–8 шт., семена тмина — 0,5 ч. ложки и две лаврушки.
Снимите с кочана верхние грязные листья. Разрежьте его на четверти. С помощью специальной шинковки или очень острого ножа нашинкуйте капусту тонкими, длинными стружками. Чем тоньше будут нити, тем правильнее получится текстура зауэркраута.
Морковь натрите на самой мелкой тёрке (она нужна скорее для лёгкого оттенка, а не для вкуса). В ступке слегка растолките ягоды можжевельника и семена тмина, чтобы они охотнее отдавали свои эфирные масла.
Выложите капусту и морковь в глубокий широкий таз, посыпьте солью и специями. Начните аккуратно перемешивать и слегка перетирать массу руками. Нюанс: сильно давить и ломать капусту, как для русской засолки, не нужно — зауэркраут должен пустить сок постепенно, сохранив благородную форму нитей.
Переложите капусту вместе с выделившимся соком в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Каждую порцию тщательно утрамбовывайте кулаком или деревянной толкушкой. Между слоями закладывайте лавровые листочки. Капуста должна быть полностью погружена в собственный сок.
Сверху на капусту положите плоскую тарелку и установите груз (например, банку с водой). Оставьте ёмкость при комнатной температуре (20–22 градуса) на 3–4 дня.
Дважды в день обязательно снимайте гнёт и прокалывайте капусту до самого дна деревянной шпажкой или чистым ножом, чтобы выпустить образующийся углекислый газ. Если этого не делать, зауэркраут будет горчить.
На 4-й день, когда активное бурление прекратится, а рассол посветлеет, закройте капусту плотной крышкой и уберите в холодильник или погреб. Через неделю холодной стабилизации вкус станет идеально сбалансированным.
В Германии зауэркраут едят не только холодным. Чаще всего его тушат с добавлением белого вина или яблочного сока, кусочков бекона и подают горячим к свиной рульке или сочным домашним колбаскам. Я же его тушу без вина и сока. И подаю в качестве гарнира к котлетам или купатам!
Приятного аппетита!