Как приготовить легендарные плёсские «Рыбные углы» с копчёным лещом — волжский хит у вас на кухне
Этот знаменитый стритфуд из волжского города Плёс Ивановской области стал настоящим кулинарным брендом, ради которого туристы отправляются туда. Автор SakhaDay Светлана Алексеева пару лет назад побывала там и уверенно заявляет, что «Рыбные углы» — это то, что обязательно нужно попробовать, а потом и приготовить.
Рыбные углы — это небольшие треугольные пирожки из нежного полуслоеного теста с начинкой из сочного леща горячего копчения и жареного лука. Их открытая форма позволяет сразу видеть аппетитную начинку.
Для этих углов нужно использовать только готовую рыбу горячего копчения, полностью разобранную вручную. Костей не должно быть в начинке. И не нужно перемалывать рыбную начинку блендером. Лука должно быть ровно столько же, сколько и рыбы, чтобы пирожки получились сочными без добавления соусов.
Что понадобится для приготовления
Для теста
Мука пшеничная — 300 г; Кефир — 100 мл; Молоко (тёплое) — 80 мл; Сливочное масло (размягчённое) — 50 г; Яйцо куриное — 1 шт. (желток в тесто, белок для смазывания); Дрожжи сухие — 1 ч. ложка; Сахар — 1 ч. ложка; Соль — 0,5 ч. ложки.
Для сочной начинки
Лещ горячего копчения (филе без кожи и костей) — 350 г; Репчатый лук — 3 шт. (крупных); Сливочное масло — 30 г (для обжарки лука); Свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
Пошаговый процесс
В глубокой миске смешайте тёплое молоко, кефир, сахар, соль, дрожжи и один яичный желток. Перемешайте венчиком. Добавьте мягкое сливочное масло, а затем частями всыпьте просеянную муку. Замесите мягкое, эластичное тесто. Накройте его чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 20–30 минут, чтобы оно отдохнуло и слегка приподнялось.
Нарежьте лук мелкими кубиками. В сковороде растопите сливочное масло и обжаривайте лук на среднем огне до красивого золотистого цвета и мягкости. Лук должен стать сладковатым, но не подгореть. Дайте ему немного остыть.
Очистите копчёного леща от шкурки, плавников и головы. Руками максимально аккуратно и внимательно разберите мясо на небольшие кусочки-хлопья, удаляя даже самые мелкие косточки. Смешайте рыбу с обжаренным луком и щепоткой чёрного перца. Дополнительно солить начинку не нужно — лещ уже солёный.
Разделите отдохнувшее тесто на небольшие шарики размером с крупное куриное яйцо. Каждый шарик раскатайте скалкой в тонкий круглый сочень толщиной около 3-4 мм. В центр каждого круга щедро выложите начинку.
Традиционные углы лепятся особым способом. Зрительно разделите круг теста на три части. Соедините противоположные края теста к центру и прочно защипните их только с двух сторон, формируя треугольник, у которого одна сторона шва (или самый центр) остаётся частично открытой. Из этого «окошка» должна аппетитно выглядывать начинка.
Выложите пирожки на противень с пергаментом. Смажьте тесто яичным белком, взболтанным с каплей молока, для глянцевого блеска. Отправляйте в разогретую до 180 градусов духовку на 20–25 минут. Тесто должно стать румяным, а аромат копчёной рыбы разнесётся по всему дому.
Подавайте плёсские углы горячими. Традиционно на Волге их едят вприкуску с наваристой ухой. Настоящая вкуснятина.
К слову…
В 2018 году это блюдо завоевало престижную премию «Russian Street Food Awards» как лучший региональный уличный продукт.
Фото: Центр развития туризма и гостеприимства Ивановской области