Ноябрь — официальный старт сезона больших заготовок. Казалось бы, что может быть проще квашеной капусты? Три ингредиента, немного терпения — и готово. Но признайтесь, бывало ли такое: ждешь ту самую ядреную, крепкую закуску, а в банке получается серая, мягкая «каша», которую и на стол поставить стыдно?
Далее продолжит кулинарный автор SakhaDay Светлана Алексеева:
Главная кулинарная ошибка при квашении капусты— использование ранних сортов или неправильные пропорции соли. Секрет идеального хруста передавался из поколения в поколение в старых кулинарных тетрадях. Сегодня мы достаем один из таких рецептов, проверенных десятилетиями.
Ингредиенты на 3-литровую банку
• Капуста (только поздних, зимних сортов!) — 2,3–2,5 кг • Морковь (сочная, сладкая) — 1 средняя (около 100 г) • Соль (крупная, каменная, НЕ иодированная!) — 2 ст. ложки без горки (примерно 50–60 г) • Наш секретный ингредиент: Корень хрена — кусочек длиной 3–4 см (или 1 ст. ложка натертого). Именно дубильные вещества хрена намертво «запечатывают» хруст и дают ту самую благородную ядреность!
Пошаговый процесс: крушим, мнем и запечатываем
Шаг 1. Правильная нарезка
Снимите с капусты верхние зеленые и поврежденные листья. Пару хороших чистых листьев отложите в сторону — они нам еще понадобятся. Шинкуйте капусту соломкой, но не слишком мелко: чересчур тонкие «ниточки» быстро размякнут и потеряют текстуру. Морковь натрите на крупной терке.
Важно: Не перебарщивайте с морковью! Если ее будет слишком много, капуста может стать мягкой и потемнеть.
Шаг 2. Секретная добавка и «массаж»
Корень хрена очистите и натрите на мелкой терке (или нарежьте тонкими слайсами). Высыпьте капусту на чистый стол или в большой таз, добавьте морковь, хрен и крупную каменную соль. Теперь аккуратно перемешайте овощи. Главный лайфхак: сильно перетирать и ломать капусту до состояния тряпки не нужно! Достаточно легкого «массажа», чтобы соль равномерно распределилась, и капуста просто начала глянцево блестеть от первых капель сока.
Шаг 3. Плотная трамбовка
Берем чистую, сухую 3-литровую банку. На дно можно кинуть лавровый лист и пару горошин черного перца. Начинаем закладывать капусту небольшими порциями, тщательно и с силой утрамбовывая ее кулаком или деревянной скалкой. Капуста должна лежать максимально плотно, выделяя сок. Сверху прикройте ее отложенными целыми капустными листьями. Сок должен полностью покрывать всю массу!
Шаг 4. Время «выпускать дух»
Поставьте банку в глубокую тарелку или миску (туда будет вытекать лишний сок при брожении) и оставьте при комнатной температуре на 3 дня.
Важно: Два-три раза в день обязательно протыкайте капусту до самого дна деревянной шпажкой или чистым ножом. Так вы выпустите углекислый газ. Если этого не делать, капуста безнадежно загорчит, и исправить вкус уже не получится.
Полезный совет
Через 3 дня, когда активное брожение утихнет, снимите пену (если она есть) и закройте банку капроновой крышкой. Отправьте закуску в холодильник или холодный погреб еще на сутки, чтобы вкус «дошел».
Перед подачей на стол достаньте порцию хрустящей прелести, заправьте ее ароматным нерафинированным подсолнечным маслом, добавьте немного тонко нарезанного репчатого или зеленого лука и щепотку сахара по вкусу. Под горячую отварную картошечку или мясные блюда — лучшего гастрономического счастья в ноябре просто не найти!