Рецепт домашнего холодца по-советски
Если вы привыкли разводить желатин из пачки, чтобы подстраховать праздничное блюдо, забудьте об этом. Настоящий советский холодец, который наши мамы и бабушки готовили на каждый Новый год, застывает сам — так, что его можно резать ножом. Секрет феноменальной стойкости и того самого насыщенного вкуса кроется в правильном наборе костей и бесконечно долгом, томительном варении. Говяжья рулька даст обилие нежного мяса, а свиное копыто — мощнейшую порцию природного коллагена.
Ингредиенты
Берем одно свиное копыто (ножку), одну увесистую говяжью рульку (примерно на 1,5–2 кг), одну крупную луковицу прямо в шелухе, одну большую морковь, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и соль по вкусу.
Как готовить
Мясные ингредиенты тщательно подготавливаем. Свиное копыто хорошенько скоблим ножом под проточной водой и промываем. Складываем рульку и копыто в глубокую большую кастрюлю, заливаем холодной водой до самого верха и оставляем вымачиваться минимум на 3–4 часа, а лучше на ночь. Это необходимо, чтобы убрать остатки крови и сделать будущий бульон идеально прозрачным.
Сливаем воду, еще раз промываем мясо и снова закладываем в кастрюлю. Заливаем чистой холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое примерно на 4–5 сантиметров. Ставим на сильный огонь и караулим момент закипания. Как только начнет подниматься пена — безжалостно и тщательно снимаем ее шумовкой.
Убавляем огонь до самого минимума — бульон не должен бурлить, ему положено едва заметно томиться. Прикрываем кастрюлю крышкой и забываем про нее на 6–7 часов. Воду в процессе подливать категорически нельзя, иначе холодец просто не застынет.
За 1,5 часа до окончания варки бросаем в бульон очищенную морковь и луковицу. Изюминка советского рецепта: лук не чистим полностью, а лишь снимаем верхний слой шелухи — нижний золотистый слой придаст бульону благородный янтарный оттенок. Туда же отправляем лавровый лист и перец горошком. Солим бульон только сейчас — он должен казаться слегка пересоленным, так как остывшее мясо заберет часть соли в себя.
Вынимаем шумовкой разваренное мясо и кости в отдельную миску, даем им немного остыть. Бульон процеживаем через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоев. Лук, морковь и специи из кастрюли можно выбросить — они уже отдали все свои соки.
Разбираем мясо исключительно руками, чтобы случайно не пропустить мелкие осколки костей. Мелко режем или разделяем говядину и свинину по волокнам, а затем раскладываем по глубоким тарелкам или специальным лоткам. Туда же равномерно добавляем мелко порубленный или пропущенный через пресс свежий чеснок.
Аккуратно заливаем мясо теплым бульоном. Даем лоткам остыть при комнатной температуре, после чего убираем в холодильник до полного застывания на 5–6 часов. Подаем с ядреной домашней горчицей или хреном.
Интересный факт
Свиные ножки и говяжьи суставы — это богатейший источник натурального коллагена. При длительной варке он переходит в бульон и превращается в желатин. Именно это вещество отвечает за упругость тканей в нашем организме, помогает поддерживать здоровье суставов, связок и делает кожу более эластичной. Так что советский холодец — это не просто сытная праздничная закуска, но и невероятно полезный продукт для суставов.