Закатать банку ароматной свёклы с чесноком и горчицей — несложно, а зимой такая закуска пойдёт «на ура» и к мясу, и к картошке, и просто с хлебом.
Шеф-повар из Мурманска Андрей Смирнов поделился проверенным рецептом, адаптированным для наших северных условий.
Когда заканчивается сезон свежих овощей, на помощь приходят домашние заготовки. Свёкла с чесноком — один из тех рецептов, который не приедается никогда. Яркая, с пикантной остринкой, она хороша и как самостоятельная закуска, и как дополнение к мясу, и как ингредиент для салатов. Но чтобы зимой открыть баночку и вспомнить лето, важно правильно приготовить маринованную свёклу.
Шеф-повар мурманского ресторана «Полярный вкус» Андрей Смирнов уверен: секрет идеальной заготовки — не в сложных ингредиентах, а в правильной подготовке овоща. «Варёная свёкла для маринада — не лучший вариант, — объясняет Андрей. — Она становится водянистой и теряет часть вкуса. А вот запечённая — совсем другое дело. В духовке свёкла карамелизуется, становится слаще и ароматнее, а мякоть остаётся плотной и упругой. Именно такая свёкла и держит форму в банке, и лучше впитывает маринад».
Для заготовки подойдут столовые сорта с яркой тёмно-бордовой мякотью.
Корнеплоды должны быть примерно одинакового размера — чтобы равномерно пропеклись. В условиях Мурманской области, где лето короткое, многие огородники выращивают свёклу через рассаду, и к августу получают корнеплоды среднего размера — они идеальны для консервации.
Перед запеканием свёклу тщательно моют, но кожуру не счищают — она защитит овощ от пересыхания. Каждый корнеплод заворачивают в фольгу и отправляют в духовку при 180–200 градусах на 40–60 минут. Готовность проверяют ножом: лезвие должно входить легко, как в мягкое масло. Запечённую свёклу остужают, затем кожура снимается буквально одним движением.
Дальше — нарезка. Можно резать кружками, брусочками или кубиками, тут уж кому как нравится. Чеснок лучше нашинковать тонкими пластинками — так он отдаст свой аромат, но не перебьёт свекольный вкус. Хотя если хочется поострее, можно пропустить через пресс.
Теперь маринад. Андрей Смирнов рекомендует классический уксусный залив с добавлением зернистой горчицы и свежего укропа. На килограмм подготовленной свёклы берут 80–100 мл 9-процентного уксуса, 200 мл воды, 180 г сахара, столовую ложку соли (20 г), столовую ложку горчицы в зёрнах, три ложки растительного масла без запаха и пучок укропа. Все это смешивают в кастрюле, доводят до кипения и варят пару минут, чтобы сахар с солью полностью растворились.
В стерилизованные банки укладывают свёклу и чеснок, заливают горячим маринадом так, чтобы он полностью покрыл содержимое. Закрывают стерильными крышками, переворачивают, укутывают одеялом и оставляют до полного остывания. Хранить такие закрутки можно в прохладном тёмном месте до года.
Кстати, базовый рецепт легко разнообразить: добавить острый перец для любителей погорячее, заменить часть уксуса лимонным соком для более нежного вкуса или поэкспериментировать с тимьяном и розмарином — получится средиземноморский акцент. А зимой эта заготовка пригодится не только как закуска: её можно добавить в винегрет вместо обычной варёной свёклы или даже использовать как основу для свекольного паштета.
Технолог общественного питания из Мурманска Екатерина Воронова добавляет: «Для северян, у кого нет погреба, такая консервация — настоящее спасение. Квартирные кладовки вполне подходят для хранения, если банки стоят в тёмном и относительно прохладном месте. И ещё важный момент: стерилизация банок и крышек обязательна, иначе заготовка может забродить».
Так что, если в этом году урожай свёклы удался, не поленитесь закатать пару-тройку банок по этому рецепту. Зимой, когда за окном минус, а на столе — тарелка горячих щей и баночка с яркой маринованной свёклой, вы скажете себе спасибо.
Ранее мы рассказывали, как получить сладкую моркрвь, что нужно успеть сделать в августе.