Только гнёт и секреты промышленных технологий
Все эти годы автор канала «Идеальный огород» наивно протыкал квашеную капусту, выпуская газы и считая это обязательной процедурой. Но однажды решил обратиться к технологическим инструкциям пищевой промышленности СССР — его представление о квашении перевернулось с ног на голову! Оказалось, что промышленные предприятия квасили тонны капусты без всяких накалываний. Результат превзошел все ожидания!
Оказывается, главный секрет хорошей квашеной капусты — это отсутствие доступа воздуха. Когда мы протыкаем капусту палочкой, в банку попадает кислород, он и запускает размножение ряда бактерий. Они конкурируют с молочнокислыми и портят продукт! Именно поэтому протыкаемая капуста автора покрывалась белой пленкой уже на седьмой день, темнела и теряла свой витамин С. А в техинструкциях Минторга СССР 1981 года четко написано — «Квашение идет без доступа воздуха при температуре +18...+22°С».
Теперь автор готовит квашенку по-другому. Нужно взять 3 кг поздней капусты и нарезать ее полосками шириной 3-5 мм, затем добавить соли — 2% от веса овоща. А еще 3-5% моркови от массы капусты, для цвета и дополнительных сахаров. Главный принцип — создание водяного затвора вместо простого накрывания тарелкой. Капусту укладываем в банку и утрамбовываем толкушкой до появления сока. Сверху ставим чистую тарелку, а на нее — банку с водой весом 1 кг.
Края тарелки должны касаться стенок банки и образовывать герметичность — так гзы будут выходить через щели под грузом, но воздух внутрь не попадет. В октябре банки держим при комнатной температуре +20...+22°С. Уже через три дня начинается активное брожение — появляются пузырьки газа в рассоле. А на весь период созревания оптимально +18...+22°С, как завещали в СССР.
Капусту не трогаем примерно 25-30 дней — газы отходят сами через края груза, так что контролируем процесс только визуально, рассол должен покрывать капусту на 2-3 см. Если жидкости мало, готовим дополнительный рассол — 20 грамм соли на литр воды (2% раствор). Никакого вмешательства! Банка стоит месяц под грузом.
Ранее мы рассказывали, как приготовить жаркое с томленым мясом — простой рецепт, который согреет душу и наполнит дом ароматом уюта.
Фото: Freepik