Ресторанное качество на вашей кухне
Заглянули в магазин, увидели цену на моцареллу и решили, что это роскошь? Забудьте. Настоящую, тягучую, нежнейшую моцареллу можно сделать дома за 20 минут из трёх копеечных ингредиентов. И вкус будет не как у магазинной «резины», а как у того сыра, который подают в маленьких итальянских тратториях.
Ингредиенты:
— Молоко (обязательно жирностью 3,2% и выше, не ультрапастеризованное!) — 2 литра — Лимонная кислота — 1,5 чайные ложки (растворить в 50 мл воды) — Сычужный фермент (можно купить в аптеке или онлайн) — ¼ чайной ложки (растворить в 50 мл воды) — Соль — 1 чайная ложка
Пошаговый рецепт:
— Влейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте до 32°C (используйте термометр — это важно!). Снимите с огня.
— Влейте раствор лимонной кислоты, аккуратно перемешайте движениями сверху вниз в течение 30 секунд.
— Влейте раствор фермента, перемешайте так же аккуратно 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Не трогайте!
— Через 15 минут вы должны получить плотный сгусток, который отделяется от сыворотки. Если проткнуть его пальцем, он должен быть упругим, а сыворотка — прозрачной.
— Нарежьте сгусток кубиками 2×2 см прямо в кастрюле. Поставьте на средний огонь и нагревайте до 43°C, постоянно помешивая. Кубики будут уменьшаться и уплотняться.
— Слейте сыворотку через дуршлаг, застелённый марлей. Соберите сырную массу в ком. Наденьте резиновые перчатки (будет горячо!) и начните вытягивать сыр, как тесто. Складывайте его пополам, тяните, снова складывайте. Через 3-4 минуты он станет гладким, блестящим и эластичным.
— Добавьте соль, вымешивая её в сыр. Сформируйте шарики и опустите в ледяную воду на 10 минут.
«Главное — не использовать ультрапастеризованное молоко. В нём белок уже разрушен высокой температурой, и сыр не получится. Берите обычное пастеризованное молоко от местного производителя. И не бойтесь процесса вытягивания — именно в этом моменте рождается настоящая моцарелла», — посоветовал Шеф-повар итальянской кухни Марко Росси.
Почему это работает?
Лимонная кислота подкисляет молоко, создавая идеальную среду для работы сычужного фермента. Фермент сворачивает белок казеин, образуя плотный сгусток. Нагрев и вытягивание выравнивают структуру белка, создавая ту самую тягучую, слоистую текстуру моцареллы.