Вкус точь-в-точь как в детстве
Поджарка по Сборнику рецептур, выпущенном еще в СССР, получается нежной, сочной, с насыщенным томатно-мясным вкусом и густым, обволакивающим соусом. Далее расскажет кулинарный автор SakhaDay Светлана Алексеева.
Секрет этой столовской классики — в высокой температуре первой обжарки и строгой нарезке мяса на одинаковые брусочки. В советском общепите поджарку (в отличие от гуляша) готовили из более мягких и сочных частей туши, поэтому она обжаривалась быстрее, а соус получался более концентрированным и мясным.
Для приготовления вам понадобится (по технологической карте советского общепита):
Свинина или говядина (вырезка, корейка, шейная или почечная часть) — 500 г, лук репчатый — 2 шт. (около 150 г — в поджарку шло много лука), томатное пюре — 2 ст. л. (около 40 г), мука пшеничная — 1 ч. л. (с горкой), вода холодная или бульон — 150 мл, масло растительное или смалец (для жарки) — 30 г, соль — 1 ч. л. (без горки), чёрный молотый перец — по вкусу.
Как готовить:
Мясо промойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте его сначала на пласты, а затем — на одинаковые продолговатые брусочки (соломку) весом примерно по 10–15 граммов каждый. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами.
Максимально разогрейте сковороду с толстым дном и добавьте масло. Выложите мясо в один слой (если порция большая, жарьте частями). Быстро обжарьте его на сильном огне в течение 3–5 минут до уверенной румяной корочки, чтобы весь сок запечатался внутри.
Добавьте к румяному мясу нарезанный лук, убавьте огонь до среднего и жарьте всё вместе еще 5–7 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. В процессе жарки посолите и поперчите массу по вкусу.
Раздвиньте мясо с луком по краям сковороды, освободив центр. Насыпьте туда чайную ложку муки и пассеруйте её на сухом пятачке сковороды буквально 1 минуту до легкого орехового запаха. Затем смешайте муку с мясом и луком.
Следом добавьте томатное пюре. Тщательно перемешайте и обжаривайте всё вместе еще 2 минуты, чтобы томат потерял свою сырую кислинку.
Влейте в сковороду горячую воду или бульон. Жидкости должно быть немного — она не должна полностью покрывать мясо, ведь поджарка — это густое блюдо с плотным соусом.
Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и потомите поджарку 10–15 минут (для свинины) или 25–30 минут (если использовали говядину). Соус должен стать густым, глянцевым и бархатистым.
Интересный факт
В советских Сборниках рецептур поджарка и гуляш шли под совершенно разными номерами и имели два принципиальных технологических отличия. Во-первых, для гуляша мясо резалось кубиками (по 20–30 г) и использовалась более жесткая лопаточная часть, которая требовала долгого тушения (до 1,5 часов). Для поджарки же всегда брали более нежное мясо, резали его мелкими брусочками и обжаривали до готовности гораздо быстрее, благодаря чему лук в поджарке карамелизовался до состояния густого луково-томатного конфитюра.