Спасёт урожай даже в дождливое лето
Три сезона подряд Анна открывала банки с зелёными помидорами и закрывала их обратно с тяжёлым вздохом. То недосол, то вообще не сквасились, то плесень на поверхности, то неприятный привкус паслёновых. Слушала блогеров на ютьюб, повторяла за ними шаг за шагом — результат один: разочарование и выброшенные продукты.
Хозяйка решила не искать лёгких путей, а сама разобраться в химии процесса. Изучила, почему одни помидоры квасятся идеально, а другие портятся. Подогнала рецепт под свои реалии. А в этом году летом фитофтора не заставила себя ждать — и этот рецепт стал настоящим спасением.
Двойное вымачивание — ключ к успеху
Зелёные помидоры содержат соланин и другие вещества, которые дают горечь и мешают нормальному брожению. Просто помыть недостаточно. Первый раз залейте томаты холодной, слегка подсоленной водой (1 столовая ложка соли на литр воды) на 2 часа. Слейте воду. Второй раз залейте той же подсоленной водой, но уже горячей — около 60 градусов (не кипятком!). Ещё на 2 часа. Это уберёт горечь и подготовит помидоры к квашению.
Прокалывание плодоножки
Возьмите деревянную шпажку или зубочистку и аккуратно проколите каждый помидор в месте, где была плодоножка. Это создаст канал для рассола, и томаты просолятся равномерно, не вздуясь и не лопнув.
Специи на дно банки
На дно литровой банки положите: лист хрена, 2–3 листа смородины, 2–3 зубчика чеснока, несколько горошин чёрного перца, зонтик укропа. И главное — чайную ложку с маленькой горкой коры дуба. Кора дуба содержит дубильные вещества, которые не дают помидорам размякнуть и предотвращают образование плесени. Это тот самый секретный ингредиент, о котором молчат многие рецепты.
Перед тем как класть помидоры, залейте специи в банке 100 мл кипятка. Подождите 2–3 минуты. Это дополнительно обеззаразит специи и раскроет их ароматы. Вода должна впитаться или её можно слить.
Правильный рассол
На 1 литр воды берите 60–70 граммов соли. Никакого сахара, никакой горчицы — они мешают нормальному молочнокислому брожению. Рассол должен быть только солёным.
Разложите помидоры по банкам, залейте рассолом так, чтобы он полностью покрывал томаты. Сверху прикройте листьями хрена — они создадут естественный барьер от плесени. Прикройте крышками (не закатывайте!) и оставьте при комнатной температуре на 4–5 дней. Должен начаться процесс брожения — появятся пузырьки, рассол помутнеет.
Медленное дозревание
Как только брожение началось, перенесите банки в погреб или холодильник. Там они будут медленно «доходить» до готовности. К зиме помидоры будут как раз — плотные, солёные, с приятной кислинкой и без единого намёка на горечь.
Двойное вымачивание с постепенным повышением температуры — это грамотный приём. Он позволяет максимально эффективно вывести соланин и другие гликоалкалоиды из зелёных томатов. А кора дуба действительно работает как природный антиплесневый агент и уплотнитель тканей благодаря высокому содержанию танинов.
Бонус от мамы
Если помидоры ещё не тронуты фитофторой, но вы боитесь, что споры уже есть, обдайте их горячей водой (не кипятком, около 60 градусов) в тазу на 3–4 минуты, затем просушите. Такие помидоры будут храниться дольше и не почернеют.