Почему капуста не хрустит: два ингредиента решают всё — шеф-повар объяснил главные ошибки при квашении

Квашеная капуста — простое и любимое блюдо русской кухни, но далеко не у всех она получается хрустящей

Шеф-повар Иван Кудряшов рассказал, какие ошибки мешают добиться идеального результата.

Только холодная вода. Главная ошибка — использование кипятка. Для засолки годится только очень холодная вода — она сохраняет структуру капустных листьев и естественную упругость.

Кислота — залог хруста. Хруст обеспечивается кислой средой. Кислота образуется в процессе брожения, но можно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты — они сохранят плотность и усилят вкус.

Выбор сорта. Для квашения лучше подходят поздние сорта с плотными кочанами — «Московская поздняя», «Слава», «Белорусская», «Зимняя грибовская». Чем свежее и тверже кочан, тем ярче вкус и выраженнее хруст.

Необычный способ от шеф-повара. Любителям экспериментов Кудряшов советует попробовать сербский способ засолки: кочан солят целиком. Кочерыжку удаляют, внутрь засыпают соль, кладут капусту в бочку и заливают водой.

Фото Freepik