Бульон, сквозь который видно дно кастрюли: секрет, который работает всегда — процеживать не потребуется

Если однажды сварить бульон так, по-другому уже не захочется

Чистым бульон получается у тех, кто понимает, как ведут себя белки в курином мясе и почему так важен медленный нагрев — объяснила кулинарный блогер Наталья Калнина.

Главная ошибка, из-за которой бульон становится серым, — использование горячей воды. Мясо нужно заливать только холодной водой. Тогда белки сворачиваются постепенно и поднимаются в виде пены, а не запечатываются внутри. Важно, чтобы нагрев был медленным — на самом маленьком огне, без бурного кипения. Иначе пена растворится в бульоне, и он уже никогда не станет прозрачным.

Второй секрет — тщательная очистка сырья. Курицу нужно хорошо промыть от сгустков крови. Именно они дают мутность. Профессионалы часто используют метод двойного старта: через 10–15 минут после закипания воду полностью сливают, курицу и кастрюлю промывают и заливают новой холодной водой. Это гарантирует идеально чистый бульон.

После того как пена перестанет появляться, бульон томят. Кастрюлю прикрывают крышкой, но не плотно, а огонь уменьшают до едва заметных пузырьков. На этом этапе добавляют целую морковь, луковицу, стебель сельдерея, перец горошком — всё для добавления вкуса. Соль кладут только в конце, чтобы не спровоцировать новое выделение белков.

Ранее мы рассказывали, как сварить рассыпчатую перловку.

Фото Freepik