Лечо катала из года в год — теперь только балканский «Айвар»: 20 банок не хватает до Нового года
Вместо лечо готовим айвар
Мякоть перца превращается в шелковистый крем, а легкий дымок дарит фантастический аромат. Готовим традиционный балканский «Айвар» (Ajvar) из печеных овощей.
Настоящий айвар (название которого исторически созвучно слову «икра») делается на основе сладкого красного перца. В отличие от наших соусов, где овощи просто тушатся в кастрюле, для айвара перцы сначала запекают до черных подпалин, полностью лишают кожицы и семян, а затем медленно уваривают с маслом до состояния густой, глянцевой пасты.
Важно выбирать мясистый красный перец, запекать его до обугливания кожицы и обязательно давать стечь лишней влаге после очистки. Если пренебречь этим этапом и оставить овощной сок, айвар придется уваривать часами, и он потеряет свой благородный ярко-рубиновый цвет.
Что понадобится для приготовления:
Болгарский перец (крупный, мясистый, строго красный) — 3 кг;
Баклажаны (средние) — 1 кг;
Растительное масло (подсолнечное, рафинированное) — 150–200 мл;
Чеснок — 4–5 зубчиков;
Уксус столовый 9% (или белый винный) — 2 ст. ложки;
Сахар — 1 ст. ложка (корректируем по вкусу в зависимости от сладости перца);
Соль каменная — 1 ст. ложка (без горки);
Острый перец чили — 1 шт. (по желанию).
Шаг 1
Перцы и баклажаны тщательно моем и обсушиваем. Выкладываем целые овощи на противень, застеленный пергаментом или фольгой. Отправляем в разогретую до максимальных 220–240 градусов духовку (идеально — с режимом гриля или конвекции) на 30–40 минут. В процессе запекания овощи периодически переворачиваем. Кожица на перцах должна вздуться и покрыться выраженными черными подпалинами — именно они дадут соусу легкий аромат костра.
Шаг 2
Горячие запеченные перцы сразу перекладываем щипцами в глубокую миску и плотно затягиваем пищевой пленкой (или складываем в плотный пакет). Оставляем на 15–20 минут. За счет образовавшегося пара кожица легко отойдет от мякоти. Баклажаны просто оставляем остывать.
Шаг 3
Остывшие перцы очищаем от обуглившейся кожицы, удаляем плодоножки и тщательно вычищаем все семена. С баклажанов ножом или ложкой снимаем шкурку, оставляя только нежную печеную мякоть.
Шаг 4
Очищенную мякоть перцев и баклажанов перекладываем в дуршлаг или сито и оставляем минимум на 30–40 минут (а лучше на пару часов), чтобы полностью стекла водянистая жидкость. Это залог идеальной паштетной текстуры айвара.
Шаг 5
Пропускаем подсушенные овощи и зубчики чеснока через мясорубку с мелкой решеткой. В оригинале на Балканах массу не перебивают блендером в абсолютно гладкое детское пюре, в ней должны угадываться крошечные волокна перца.
Шаг 6
Перекладываем овощную массу кастрюлю с толстым дном. Вливаем половину растительного масла, всыпаем соль и сахар. Ставим на минимальный огонь и увариваем айвар около 1–1,5 часов, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, так как густая масса легко пригорает. По мере упаривания постепенно, в 3-4 приема, вливаем оставшееся масло.
Шаг 7
За 10 минут до окончания варки вливаем уксус и тщательно перемешиваем. Айвар готов, когда лопатка оставляет на дне казана четкий, не заплывающий сразу след, а сама масса стала глянцевой и однородной.
Шаг 8
Раскладываем кипящий соус по заранее простерилизованным сухим баночкам, слегка постукивая ими по столу, чтобы вышли пузырьки воздуха. Сверху в каждую банку можно налить тонкий слой горячего растительного масла (оно послужит защитным барьером от плесени). Герметично закручиваем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем теплым пледом до полного остывания.
Зимой этот роскошный соус подают к сочным стейкам, домашним колбаскам, запеченному картофелю или просто намазывают толстым слоем на подсушенный ломоть свежего серого хлеба с брынзой.
