«Тарталетка с тугунком, керчэх Павлова, вонтоны с уткой»: Разбор лучших блюд фестиваля «Вкус Якутии»
1 декабря гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» от Ассоциации гостеприимства Якутии завершился гала-ужином, где были собраны лучшие конкурсные блюда 2024 года. Гала-ужин состоялся в уютной гастролаборатории «Инкотрейд». Корреспондент SakhaDay.ru традиционно продегустировал блюда от шефов и поделился своим мнением.
В качестве первого комплимента гости попробовали пармезан от «Гормолзавода, который только созрел ко «Вкусу Якутии».
Также в качестве угощений была представлена выпечка. Подробнее мне хочется остановиться на тарталетке с тугунком и свекольным кремом от ресторана современной якутской кухни «Республика». На тарталетку нужно было выжать лимонное желе.
Именно благодаря кислинке шеф Герман Усов оттенил вкус деликатесной рыбы от песочного печенья и сладковатой свеклы. Закуска получилась очень сложной и многогранной. Несладкий чай со вкусом лесных ягод от «Эбээ Маайа» подошел ко всей выпечке.
Далее амбассадор Арктической кухни Николай Атласов наглядно показал, как строгать рыбу чир, в это время официанты подали на стол холодную закуску.
Горячую закуску – золотистые вонтоны из утки и картофеля «Северное пламя», обогащенные пряным соусом, презентовал шеф ресторана фри-фло «Кабинет» и обладатель гран-при фестиваля «Вкус Якутии» Дмитрий Лунев.
Действительно, как и сказал Дмитрий Лунев, вонтоны – разновидность китайских пельменей – разыграли аппетит! Начинка состояла из мягко нарезанного филе утки, соус демиглас был сварен из костей утки. Сверху пельмени украсила шапка из картофеля, жареного во фритюре.
Также Дмитрий Лунев специализируется на авторских напитках. Его облепиховый квас «Таежный янтарь» поднимал настроение на протяжении всего вечера.
Далее шеф ответственного ресторана «Зеленый город» Дмитрий Ким представил корзинку с сырным кремом и омулем. В отличие от предыдущей тарталетки с тугунком, как видно на фото, эта состоит из очень тонкого и хрустящего теста с добавлением молока и масла.
Омуль авторского посола был невероятно вкусным! Жирная рыба и достаточно калорийный сырный соус были отлично сбалансированы почти невесомой тарталеткой.
Салат из оленины в медово-горчичном соусе вызвал настоящий восторг! Его автор – шеф ресторана «Зазеркалье» Александр Кузьмин учился готовить у своего деда, ученика маэстро якутской кухни Иннокентия Тарбахова. Кроме создания авторских блюд, Александр пишет музыку, может именно поэтому салат получился таким чувственным?
Нежная оленина, сладкая свекла, кедровые орешки спорили с пикантными помидорками черри, подчеркнутыми ярким соусом… Моей коллеге салат не понравился своей кислинкой. Мне же салат напомнил «Лето» из цикла «Времена года» Вивальди.
Моим фаворитом вечера стали мини-голубцы с чиром от Дмитрия Кима. Как шеф с корейскими корнями Дмитрий ценит капусту и отлично с ней работает. В Якутии маленькие кочаны капусты считаются нестандартом и идут на корм сельскохозяйственным животным. Однако Дмитрий показал, что крохотные листья капусты могут стать ингредиентом для ресторанного блюда.
В отличие от традиционных голубцов, мини-голубцы было очень удобно есть – начинка не выбивалась из листьев капусты, не нужно прилагать больших усилий вилкой и ножом. Чир и капуста в исполнении Дмитрия Кима – это однородное блюдо, которое тает во рту. Сливочно-сырный мусс, в который нужно было макать голубцы, был не менее нежным и воздушным. В качестве съедобного украшения использовались маринованные кабачки.
На горячее подали блюдо «Туймаада» от Дмитрия Лунева. Котлета из жеребятины с картофельным пюре и насыщенным мясным соусом – это любимое второе детства в ресторанной подаче. Блюдо украсила чипсинка в виде листочка.
Кульминация любого гастроужина, конечно же, десерт. Герман Усов усовершенствовал «Павлову». На стол подали безе в форме капли, разломав ложкой, мы увидели внутри керчэх и кусочки клубники «Саюри». Сироп из березового гриба – чага – навеял нотками якутского лета.
Набрав на ложку немного безе, керчэха, клубники и чаги, я наслаждалась разницей вкусов… Запила десерт чаем на основе кедрового молока от Дмитрия Лунева. Вы когда-нибудь пробовали кедровое молоко? Вот и я не знала, что из северных орехов можно получить заправку для чая.
Отметим, что гастроужины ценятся своей неповторимостью, ведь блюда-вдохновения не входят в меню ресторанов. Также во время гала-ужина прошли практику студенты ЯТТС. Будущие официанты осваивали навыки работы на больших мероприятиях. А студенты-повара готовили бок о бок с шефами.
Фото: Ассоциация гостеприимства РС(Я)