Солнце в банке по-английски: как приготовить легендарный хрустящий соус «Пикалилли» из остатков овощей — зимой улетит со стола первым
Когда обычные маринованные огурцы и лечо уже приелись, а в закромах остался ворох самых разных овощей, на выручку приходит культовый рецепт британской кухни. «Пикалилли» (Piccalilli) — это старинная английская закуска, адаптированная из индийской кухни еще в XVIII веке. Она представляет собой мелко нарезанное овощное ассорти в густом, пряном и невероятно ярком горчично-куркумовом соусе. Главная изюминка этого деликатеса — овощи остаются фантастически хрустящими, а сам соус имеет пикантный, кисло-сладкий вкус, выяснила автор SakhaDay Светлана Алексееева.
Главное кулинарное правило — обязательное предварительное засаливание овощной нарезки на 12–24 часа. Соль вытягивает из кусочков всю лишнюю влагу, благодаря чему они сохраняют эластичность и идеальный хруст, не развариваясь при финальной варке.
Что понадобится для приготовления
Овощное ассорти (цветная капуста, огурцы, фасоль стручковая, лук-шалот или репчатый, сладкий перец) — 1 кг (общего веса); Крупная каменная соль — 2-3 ст. ложки (для засаливания); Уксус (белый винный или яблочный) — 500 мл; Сахар — 150 г; Горчичный порошок (желательно английский) — 1,5 ст. ложки; Семена горчицы — 1 ч. ложка; Куркума молотая — 2 ч. ложки (для фирменного желтого цвета); Молотый имбирь — 1 ч. ложка; Кукурузный крахмал (или мука) — 2 ст. ложки (для густоты соуса).
Пошаговый процесс
Все выбранные овощи промойте и обсушите. Цветную капусту разберите на миниатюрные соцветия размером «на один укус». Огурцы, перец и лук нарежьте аккуратными ровными кубиками, а фасоль — небольшими брусочками.
Выложите всю овощную смесь в дуршлаг, щедро пересыпьте солью и тщательно перемешайте рукой. Накройте полотенцем, поставьте дуршлаг на глубокую миску и оставьте в прохладном месте на ночь (или на 12-24 часа). За это время выделится много жидкости.
Спустя положенное время тщательно промойте овощи под струей ледяной проточной воды, чтобы смыть остатки соли, и откиньте на сито, давая полностью высохнуть.
В кастрюлю влейте большую часть уксуса и всыпьте сахар. В отдельной чашке смешайте крахмал, куркуму, сухую горчицу, имбирь и семена горчицы, разведя их парой ложек оставшегося холодного уксуса до состояния гладкой пасты без комочков. Влейте пряную пасту в закипающий уксус, интенсивно помешивая венчиком. Варите соус на медленном огне 3–4 минуты до заметного загустения.
Снимите кастрюлю с огня, всыпьте в горячий густой соус подсушенные хрустящие овощи и аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы маринадом покрылся каждый кусочек.
Сразу же разложите горячее пикалилли по заранее простерилизованным сухим баночкам и герметично закройте винтовыми крышками. Дайте остыть при комнатной температуре.
В Англии «Пикалилли» традиционно выдерживают перед открытием хотя бы пару недель, чтобы вкусы сбалансировались. Зимой этот соус станет идеальным дополнением к сочным домашним колбаскам, буженине, стейкам или классической сырной тарелке!
Фото: greatbritishchefs.com