Забудьте про гуляш: «Карибские лохмотья» — мясо, которое тает во рту
Мясо тает на волокна, а соус получается фантастически насыщенным: как приготовить легендарную кубинскую «Ропа Вьеха» из говядины
В переводе с испанского название этого культового кубинского блюда «Ропа Вьеха» (Ropa Vieja) звучит довольно эксцентрично — «старая одежда» или «лохмотья». Но пусть это вас не пугает. Своё имя кулинарный шедевр получил исключительно из-за внешнего вида.
С подробностями и пошаговым рецептом кулинарный редактор SakhaDay Светлана Алексеева.
В этом блюде говядина томится так долго, что распадается на тончайшие мясные нити. Это блюдо — настоящая визитная карточка Гаваны.
Самое сложное в приготовлении этого рагу — длительное медленное томление мяса в пряном бульоне с последующей разборкой строго вручную с помощью двух вилок. Говядину ни в коем случае нельзя резать ножом иначе нарушится уникальная аутентичная текстура «карибских лохмотьев».
Для приготовления нужно:
Говядина (идеально подойдёт пашина, грудинка или лопатка) — 1 кг;
Помидоры в собственном соку (измельчённые) — 400 г;
Болгарский перец (лучше взять разного цвета: красный и зелёный) — 2 шт.;
Репчатый лук — 2 шт. (крупных);
Чеснок — 4–5 зубчиков;
Белое сухое вино — 120 мл;
Говяжий бульон (в котором варилось мясо) — 200 мл;
Оливки зелёные (без косточек) — 70 г;
Каперсы — 1 ст. ложка (по желанию, для пикантности);
Паприка сладкая — 1 ч. ложка;
Кумин (зира) молотый — 1 ч. ложка (главная специя блюда);
Орегано сушёный — 1 ч. ложка;
Лавровый лист — 2 шт.;
Оливковое масло — для жарки;
Соль, чёрный перец — по вкусу.
Пошаговый процесс
Кусок говядины промойте, разрежьте на 2–3 крупных части, залейте водой, добавьте один лавровый лист, немного соли и варите на медленном огне до абсолютной мягкости (около 2–2,5 часов). Мясо должно легко протыкаться ножом. Выньте говядину из кастрюли и дайте ей немного остыть. Бульон не выливайте.
С помощью двух вилок (или руками) разберите остывшую говядину вдоль волокон на тонкие длинные мясные полоски.
Лук и болгарский перец очистите и нарежьте тонкими длинными полосками (под стать мясу). Чеснок мелко порубите ножом.
В глубоком сотейнике разогрейте оливковое масло (так в оригинале, в нашем случае можно воспользоваться обычным растительным). Обжаривайте лук и перец на среднем огне около 7–10 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок, кумин, паприку и орегано. Обжаривайте все вместе ещё одну минуту, чтобы специи под воздействием тепла раскрыли свой сумасшедший аромат.
Влейте в овощи белое вино, соскребая лопаткой припеки со дна, и дайте алкоголю выпариться в течение 2 минут. Добавьте томаты в собственном соку и 200 мл отложенного говяжьего бульона. Доведите до кипения.
Выложите в кипящий соус разобранную на волокна говядину, добавьте второй лавровый лист, соль и чёрный перец. Тщательно перемешайте, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и томите блюдо ровно 30 минут. Соус должен стать густым, а мясо — полностью пропитаться томатно-пряными соками.
За 5 минут до окончания готовки добавьте в казан нарезанные кружочками зелёные оливки и каперсы. Они придадут блюду благородную средиземноморскую кислинку.
На Кубе «Ропа Вьеха» традиционно подают горячей с гарниром из рассыпчатого белого риса и чёрной фасоли, украсив блюдо ломтиками спелого авокадо или жареными бананами. Но это, как говорится, происходит на родине блюда. У себя дома в России я подаю такое рагу с гречкой или макаронами.
Фото: The Daring Gourmet
