4 новых заведения в Якутске, которые заработали, несмотря на пандемию
На наш взгляд, эти проекты связывают идейность и ориентир на новые ценности, а про их авторов говорят: «Вот так, заморочились».
В прошлом году в это время в Якутске были закрыты все развлекательные заведения. Отраслевой бизнес жил в ожидании краха. Но среди предпринимателей оказались те, кто в это время работал над будущими проектами. Их не остановили неизвестность и прогнозы экспертов о том, что после снятия ограничений клиенты не вернутся в рестораны, а многие заведения будут вынуждены закрыться.
Мы попросили рассказать владельцев заведений, запущенных во время пандемии, о сложностях и сумме проекта, аудитории, на которую они рассчитывают, о том, почему они так надеются, что их проекты выстрелят.
«Коба»: чилишь, кайфуешь, живешь жизнью
"Если бы я знал, что нам не дадут работать три месяца, будут серьезные ограничения, я вряд ли бы ввязался в этот проект, говорит основатель корейского бара «Коба». Но мы в нее ввязались, и мы в игре", - уверен Михаил, которого в Twitter знают как Мишу Beyoung.
Миша с женой Аленой запустили заведение в середине сентября прошлого года. Предложение о возможности взять в аренду это помещение поступило в конце мая, когда проект, в котором участвует Миша, — Buruo Lounge — переживал тяжелые времена.
«Пришлось взять кредит ради спасения бизнеса. И тогда же в разгар карантина поступило предложение о новом проекте. Я начал искать деньги на его финансирование. Обзвонил всех знакомых. Никто не согласился, так как уровень неопределенности был запредельный, все переживали массовую истерию на фоне пандемии. Мне отвечали так: “Слушай, непонятно будут ли ходить люди, все уже привыкли дома сидеть, выстрелит ли проект, непонятно, сколько продлится карантин, сколько будет волн, какие будут еще ограничения, дадут ли работать, непонятно вообще ничего. В другой раз мы бы с удовольствием поддержали тебя, но сейчас, увы, мы на это не можем пойти”».
Михаил говорит, что заманчивой была не только локация будущего заведения, но и не оставляла мысль проверить, в чем успех Buruо.
«Мы запустили его пять лет назад на накопленные деньги. Их не было так много, поэтому пришлось делать ремонт самим, покрасить стены в черный цвет, чтобы не были заметны изъяны, сделать диваны из паллетов. Но каким-то чудесным образом проект выстрелил. Мы не могли понять, нам повезло или мы реально что-то умеем. В чем причина успеха: в локации, упорном труде? Хотелось запустить еще один проект и проверить это. Очень долго искали место. Когда началась вся эта движуха с короной, я, честно, не воспринял ее всерьез. Не думал, что это будет событие такой мощности, длительности, и которое так сильно повлияет на нас всех. Не понимал, что это черный лебедь такой силы (непредсказуемые события, о которых написал в одноименной книге философ Нассим Талеб — прим.ред.). Думал, что это буквально на месяц».
В итоге деньги на проект нашла Алена, и мы начали ремонт здания, рассказывает Михаил:
«Здесь нас поджидали другие сложности. Ремонтников тогда было совсем мало, границы были закрыты, трудовых ресурсов не хватало на весь город. Цены взлетели. В конце мы сами включились в ремонт: красили стены, собирали диваны, отмывали помещение от всего, что было там до нас. Здание было в запущенном состоянии, пришлось переделывать канализацию, купить и установить окна, полностью поменять систему отопления и электроснабжения. Это заняло серьезную долю бюджета, поэтому на красоту в залах не хватило денег. Но мы обещаем, что через год у нас будет конфетка — островок Южной Кореи в нашем северном городе».
Из-за карантина у всех служб изменился график работы, они тоже перестраивались к новой реальности, говорит Михаил:
«Очень много времени заняло оставить заявку в УГРС. Еще дольше мы ждали газовую плиту, доставку которой я по ошибке заказал у службы, делающей ее каскадным способом. Когда начали бешенно запускаться службы доставки, на рынке не стало поваров. Пришлось нанять персонал по овер прайсу, чтобы проект не застаивался, самому встать за плиту, а жене работать в зале, готовить, помогать на кухне. Хотел открыть заведение 1 августа, в день рождения мамы, в итоге запустились в середине сентября».
К открытию заведения сильно выгорел, признается Михаил:
«Казалось, проделано уже много работы, а ведь она по сути только начиналась. Только благодаря поддержке любимой жены Алены я выдержал этот момент. Она взяла на себя найм, управление командой, закуп продуктов, продукции в бар. И вообще все. 21-летняя девочка показала себя недюжинным организатором и настоящим пахарем.
2020-й год нанес мне много ударов. Думаю, у многих так. Но я благодарен ему за то, что стало понятно, кто друг, кто враг, а кто так. Случилось потрясение, произошла встряска, и все встало на свои места. Но тогда я этого не понимал, очень сильно страдал душевно из-за некоторых моментов».
Был выбор между разными кухнями, остановились на корейской, разработать меню помогла Лена Васильевна Хван, рассказывает предприниматель:
«Познакомились мы случайно, когда искали корейскую посуду. Лена Васильевна — крутая женщина, энергичная, с классным вайбом. Узнав, что мы собираемся открыть корейский бар, при этом никогда не были в Корее, она сказала: “Что простите? Вы что психи? Вы не были в Корее, не умеете готовить? Не умеете — не надо. У корейской кухни — особый вкус, его надо уметь удержать”. В итоге она согласилась помочь нам и поставила кухню совершенно бесплатно. Очень благодарен ей. Один из кирпичиков фундамента, на котором стоит “Коба”, — Лена Васильевна с невесткой Дариной».
С барной картой нам помог Ден Пон Цой, выходец из другого нашего проекта — коктейльного бара Stay Gold, рассказывает Михаил:
«Он очень талантлив, большое спасибо ему. Спасибо всем, кто оказывал нам содействие и помощь, без вас ничего бы не вышло. Особая благодарность моей маме, любимой теще Христине и тестю Мирону. Христина одолжила нам газовую плитку на “пока не приедет промышленная”, это затянулось на пару месяцев. Огромный махтал всем, кто помогает, и нашим гостям за поддержку».
Среди аудитории якутского Twitter «Коба» пользуется успехом во многом за счет интересной подачи коктейльных напитков. «Первым нашим посетителем стал твиттерский парень. У нас гостят люди, которые любят вкусную еду, качественные коктейли из хороших ингредиентов. Они понимают, что отдых — это такая же важная часть жизни как и работа. Они, как и мы, дружелюбные, веселые, относятся к жизни с позитивом. Люди с агрессивным вайбом, agressive is a small dick vibe, к нам не ходят».
Проект стоит меньше пяти млн рублей, говорит Михаил:
«Если бы стояла цель заработать деньги, то очевидно их нужно вложить в покупку квартиры. Через полгода наценка рынка позволит получить сверху миллион. А здесь эти условные пять миллионов ты будешь возвращать три года, только потом получать прибыль. Ресторанный бизнес очень сложен в операционном плане. Он долгий, имеет высокие риски. Он суперромантизирован сериалами, фильмами: каждый второй мечтает иметь свой уютный бар. С одной стороны это кажется прикольным, даже то, как звучит “свой бар”. Но обратная сторона реальности — огромный ежедневный труд и ответственность, которую не каждый вывезет. Успех в этом бизнесе ожидает фанатиков, готовых работать даже в ноль, ради кайфа от готовки или общения. Но и это со временем может надоесть».
«Коба» — уютное, ламповое, классное место, которое станет еще лучше, - говорит Миша Beyoung. - Летом откроем веранду. И это будет классное место, где чилишь, живешь жизнью, кайфуешь».
«Китай-город»: еда, как способ коммуникации
Кафе «Китай-город» было задумано его основателями Надеждой и Дуоланом Григорьевыми и их другом Григорием Аксаментовым как заведение для друзей и их друзей. Ориентир на людей дал быстрый результат: проект со сравнительно непродолжительным сроком существования образовал комьюнити увлеченной, продвинутой и творческой молодежи.
«Китай-город» открылся в декабре 2019 года, благодаря концепции «с любовью для своих» и совместным инфоповодам с уже работающими на рынке партнерами Small Talk и Buruo Lounge начал быстро завоевывать популярность. Но через три месяца кафе вынуждено было закрыться из-за локдауна. Как и большинство из нас владельцы бизнеса думали, что пандемия не будет затяжной.
Проект от закрытия спасла переориентация на доставку готовых блюд, которые заказывали все те же постоянные клиенты и примкнувшие к ним подписчики «Китай-города» в Twitter и Instagram.
Когда разрешили открыться кафе с верандой, которых в городе не так и много, заведение пережило наплыв посетителей.
«Это было и хорошо, и плохо, — говорит Надежда Григорьева. — Потому что “Китай-город” больше для зумеров, а тогда наша аудитория сильно поменялась в сторону возрастной, паттерны поведения которой совсем другие. Кто-то не понимал наш концепт, другие проявляли агрессию, когда у них не получалось застать свободные места вплоть до телефонных звонков с матами и скандалов при гостях».
По сравнению с этим настоящим испытанием стало требование арендодателя освободить помещение за суперкороткое время. О переживаниях по этому поводу владельцы кафе делились в соцсетях, подписчики поддерживали их, предлагали различные варианты. Проблема решилась неожиданно — ребятам позвонил их друг, планировавший уехать жить в другой город. Он уступил право аренды на здание, в котором сейчас располагается кафе.
«Он уже начал делать ремонт помещения. Здесь локация хорошая, но в техническом плане здание сложное. Не было водоотведения, канализации, не был подключен газ. Именно эти моменты удлинили запуск проекта. Мы уложились в 74 дня, и открылись 26 декабря», — рассказывает Надежда. Она не называет точную стоимость проекта. Если брать за ориентир пять млн рублей, то бюджет немногим больше этой суммы.
Финансовые показатели заведения неплохие, отвечает на вопрос Надежда. Она признается, что финансовая модель проекта была разработана относительно недавно:
«Когда начинали, имели больше творческий подход, работали на энтузиазме. Сейчас есть более серьезные планы, исходя из этого какой-то процент выручки закладываем на развитие».
Заведение большое внимание уделяет отбору сотрудников. Команда пакуется постоянно, говорит Надежда. Официантов набирают через объявления в Twitter, Instagram под аудиторию кафе. На собеседовании задают нестандартные вопросы. Те, кто проходит фильтр, штудирует обучающие материалы и корпоративные книжки, участвует в тренингах по продажам, которые Надежда проводит сама, проходят аттестацию. Работника «Китай-города» должна отличать безусловная любовь к проекту, понимание аудитории заведения, за это ему полагается зарплата выше средней по рынку в городе.
«Мы начали работать для друзей, у нас хороший круг общения, горжусь им. Благодаря ему наш проект стал известным на локальном уровне. Люди ценят эстетику, им важна атмосфера. В первую очередь “Китай-город” — это люди, а еда это способ коммуникации», — говорит Надежда Григорьева.
Cafe Racer: повзрослевшие хипстеры
Единственное заведение в Якутске, в которое ведет тамбур из стеклянных окон, открыли прошлым летом братья Сирязевы. По словам Азата, концепция гастробара основана на идеях и традициях молодежной субкультуры, существовавшей в Англии в конце 50-х годов. Ее представителей сейчас бы назвали хипстерами: они слушали блюз и рок-н-ролл, одевались в кожаные вещи и гоняли от бара к бару на модифицированных мотоциклах, наподобие советской «Явы 350». Байк такой же модели, собранный в Якутске, украшает барную стойку заведения. Раму мотоцикла, предметы интерьера, посуду, владельцы гастробара привезли из центральной России, мебель по их чертежам была сконструирована здесь.
Атмосферу гаражного бокса 50-х создают здесь состаренная штукатурка на потолке, старый вентилятор, купленный Азатом в Америке, советский кассовый аппарат 70-х годов, мотоциклетные шлемы и баки, холодильник «ЗиЛ» советского производства.
«Задумка такая, что вы попадаете в гараж, который существует в альтернативной реальности, где Советский Союз дружил со всем миром, и у нас было комьюнити, наподобие западных кафе-рейсеров», — говорит Азат.
Он отмечает, что Cafe Racer — больше идейная история, чем способ зарабатывания денег.
"Нам с братом, - говорит он, - хотелось, чтобы в Якутске тоже было место, где бы собирались люди, которым близок стиль британских рокеров". Мода на него возродилась и стала более эстетичной, рассказывает предприниматель.
Братья Сирязевы родились и выросли в Якутске, Азат долгое время жил в Москве, работал дизайнером и телевизионным продюсером. Говорит, что идея открыть кафе пришла ему и брату Данису еще в 2018 году. Пока собирали старые вещи, мебель, проводили ремонт в помещении, которое арендовали в декабре 2019 года, наступила пандемия.
По его словам, локдаун не нанес сильный урон бизнесу, поскольку кафе еще не было запущено, а разработка дизайна и ремонт своими силами позволили сэкономить бюджет проекта. Сколько было потрачено на запуск заведения, братья не хотят озвучивать. Если брать за ориентир пять млн рублей, то сумма превышает это значение.
У гастробара нет шеф-повара, блюда разрабатывает сам Азат. Он говорит, что на предыдущей работе много путешествовал, был в Америке, Европе. Классические блюда этих стран преобладают в меню Cafe Racer, например, мега популярный в Штатах суп «Клэм-чаудер», не менее распространенный там же «Чикен пармезан».
«Готовка — это не квантовая физика. Я любитель вкусно поесть, умею готовить. Если ко мне домой приходят гости и им нравится то, что я приготовил, то здесь просто гостей стало больше. Конечно, советовался с поварами по технической части. А по факту ничего сложного нет, если не считать некоторые ошибки».
В разработке меню, говорит Азат, ориентировался на блюда, которые нигде больше в городе не подают. Но пришлось сделать скидку на популярность азиатской кухни в Якутске и внести в меню, например, пибимпап, отмечает он.
Владельцы бара осознанно прививают культуру пития:
«Печальный опыт США, СССР, где в свое время вводился сухой закон, говорит о том, что невозможно людям запретить пить. Поэтому мы считаем полезнее прививать людям культуру пития, чем запрещать им употреблять алкоголь. Сильно опьяневшим посетителям мы отказываем в обслуживании. Конечно, они удивляются этому, говорят, мы же в баре. А мы отвечаем: “Ты в баре, друг, не для того, чтобы напиваться, а весело провести время, не напрягая при этом окружающих”».
Когда власти ввели локдаун, владельцы Cafe Racer подумали, что рынок будет перенасыщен предложениями от освободившихся работников. Случилось ровно наоборот: летом, когда сняли ограничения и позволили работать заведениям, выяснилось, что повара и официанты переквалифицировались в офисных работников. Кроме того, дефицит кадров сказался на росте стоимости услуг на рынке.
«С весны повысил зарплату работникам. Некрасиво людям платить меньше, чем они тратят, а цены у нас растут катастрофически. Слышал, что в некоторых заведениях относятся к работникам как расходному материалу. Но так нельзя. Ведь бармен это не про наливание, а общение. Окей, в “наливайках”, возможно, и так, но в хореке без хороших специалистов не обойтись», — говорит Азат.
По его словам, заведение обзавелось постоянными посетителями. Забредают туда и случайные гости. Недавно в гастробаре был производитель якутских ножей из Нижнего Новгорода:
«Сам был удивлен тому, что больший процент наших ножей изготавливается там, а здесь вставляют ручку, украшают его».
«Мы с братом убеждены, что заведения без души не живут долго. Конечно, деньги - важная составляющая бизнеса. Мы будем отбивать их дольше, чем те проекты, которые запускаются быстренько с минимальными вложениями. Но мы думаем, что вещи, сделанные с душой, приносят больше денег. Люди приходят за атмосферой. Хочется, чтобы заведение работало, и через много лет сказали, мол, Cafe Racer не изменился ни разу. Это основная цель», — говорят братья Сирязевы.
«Зеленый город»: осознанное потребление
Семейный ресторан «Зеленый город» основала владелица магазинов косметики Ирина Матвеева, известный адепт осознанного потребления.
"Ресторан — здоровой еды, концепция которого в экологичности, отражает мою и философию нашей семьи", - говорит Ирина. Она придерживается правильного питания, говорит, что заведения города не отличаются большим выбором в этом плане.
«У нас трое детей. Мы хотели, чтобы это было еще и место, где могли прийти отдохнуть семьи с детьми. То есть поставили себе сложную задачу основать семейный ресторан здоровой еды и плюс экоосознанный», — рассказывает предпринимательница.
Помещение под заведение было арендовано в конце 2019 года, тогда никто не мог догадываться о предстоящем локдауне:
«Когда началась пандемия, у нас шел ремонт, была уже куплена кухня. Было страшно, пугала неизвестность. Но мы решили продолжить проект».
Как только разрешили открыть заведения для самовывоза и доставки, ресторан начал работать. В начале из-за экологичного формата заведение встретило сложности: «Мы не раздаем еду в пластиковой таре, не наливаем кофе в одноразовые стаканы. Сначала сталкивались с непониманием со стороны посетителей. Приходилось долго объяснять, почему люди должны покупать еще и многоразовые стаканы. Казалось, бизнес противоречит себе».
Со временем гости поняли и оценили идею ресторана. Ирина считает, что расположение заведения сыграло в этом определенную роль, поскольку постоянными посетителями стали в основном жители микрорайона, и не приходится каждый раз объяснять, почему невозможно купить кофе в одноразовом стаканчике с пластиковой трубочкой. Развенчать миф о том, что полезное питание невкусное, нам удалось, говорит ресторатор. «Если еду красиво подать с овощами, зеленью, она может быть очень вкусной. Мы специально в составе горячих блюд подаем булгур, киноа, зеленую гречку, потому что отдельно люди не станут заказывать их, ведь всегда боязно попробовать что-то неизвестное. Многие мужчины потом удивляются: вкусно, оказывается. Мы хотим, чтобы якутяне пробовали новые блюда и вносили разнообразие в свое питание».
Зелень, которой приправляют блюда, растет тут же в ресторане. Полки с микрозеленью, привычными для нас салатом и базиликом располагаются в зале и подсобном помещении. Овощи все же приходится покупать. Для этого, чтобы минимизировать отходы, используется своя тара: мешки, коробки. Мусор сортируется, пищевые отходы делятся на фракции. Часть идет собакам, другая — в компост. Такое решение максимально сокращает количество вырабатываемого рестораном мусора. «Если другие заведения производят в день 1-2 кубометра отходов, у нас получается один бак с мусором за две недели. Кроме пользы, это приносит экономию на вывоз мусора в 20 раз. Я пытаюсь донести это до других предпринимателей».
Ирина говорит, что многие знакомые отговаривали ее от идеи запускать заведение такого типа.
«Мне говорили, никто не будет ходить в такой ресторан: якутяне любят только бургеры, а дети — картошку фри. Мне захотелось проверить, люблю проверять теории — если готовить вкусно, блюда оценят не только спортсмены и ЗОЖники, но и другие. Ведь наш средний чек не отличается от других заведений. Между делом был развенчан и другой миф. Считается, что люди любят посидеть в ресторане только при наличии алкоголя, и на него приходится 30% выручки заведения. Мы пока оформляли лицензию, четыре месяца работали без винной карты. Сейчас на удивление продажа алкоголя составляет 2-3%».
Ирина не скрывает, что «Зеленый город» — самый низкодоходный среди ее проектов. «Мы вложили около 10 млн рублей. В лучшем случае отобьем эти деньги через пять лет. Но для меня попробовать такой сложный бизнес, продвигающий здоровое питание, осознанное потребление — вызов. Мне хочется своим примером показать, что так можно жить и работать».
Название ресторана родилось в результате коллективного обсуждения. «Оно говорит о стремлении к зеленому будущему, об ответственности каждого из нас каким наш город будет — зеленым или замусоренным», — считает Ирина Матвеева.