Бархатистее масляного крема и не течёт: готовлю французский «Муслин» — как растаявшее мороженное
Французский крем «Муслин» для тортов и эклеров затмит любые масляные прослойки: текстура растаявшего мороженого
Бархатистая текстура и нежность растаявшего мороженого. Да, это все про легендарный французский крем «Муслин» (Crème Mousseline), который держит идеальную форму в тортах и профитролях.
Когда масляные кремы со сгущенкой кажутся слишком тяжелыми, на выручку приходит вершина французского кондитерского искусства. Настоящий крем муслин делаем путем соединения заварного крема (патисьер) с пышно взбитым сливочным маслом. Текстура получается невероятно стабильной, шелковистой и нежной, с выраженным ванильным ароматом.
Как выснила наш кулинарный автор Светлана Алексеева, крем отлично подходит для прослойки бисквитов, начинки эклеров и сборки праздничных тортов.
Для приготовления понадобятся
Для заварной основы (патисьер):
Молоко цельное — 500 мл;
Желтки яичные — 4 шт.;
Сахар — 100–120 г;
Крахмал кукурузный — 40–50 г;
Ванильный экстракт или стручок ванили — 1 ч. ложка;
Сливочное масло (первая порция) — 50 г.
Для взбивания:
Сливочное масло (жирность 82,5%, комнатной температуры) — 200–250 г.
Пошаговый процесс
В сотейнике соединяем молоко и ванильный экстракт, доводим до слабого кипения. В отдельной миске растираем желтки с сахаром и кукурузным крахмалом добела. Тонкой струйкой, непрерывно мешая венчиком, вливаем горячее молоко в яичную массу. Возвращаем смесь обратно в сотейник и варим на среднем огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет и не начнет побулькивать.
Снимаем загустевший патисьер с огня, добавляем первую порцию сливочного масла (50 г) и активно перемешиваем венчиком, пока масло полностью не растопится и не объединится с кремом.
Перекладываем крем в широкую миску, накрываем пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась поверхности) и оставляем остывать на столе до абсолютно комнатной температуры. Основа и масло перед соединением должны быть одинаковой температуры.
В чаше миксера взбиваем размягченное сливочное масло (200–250 г) на высокой скорости в течение 3–5 минут, пока оно не станет белым, воздушным и кремовым.
Не прекращая взбивать на средней скорости, добавляем остывший заварной крем по одной столовой ложке, полностью вмешивая каждую порцию перед следующей. Когда весь крем окажется в масле, взбиваем массу еще около минуты до получения гладкого, шелковистого и стабильного крема.
