Борщ, щи, солянка отдыхают: готовлю легендарный французский Soupe à l’oignon gratinée — вкус парижских бистро
Тот самый легендарный французский луковый суп с сырной шапочкой (Soupe à l’oignon gratinée) — бархатистый вкус родом из парижских бистро. Выходит суп невероятно насыщенным, с глубоким карамельным ароматом, нежнейшей текстурой и потрясающей тягучей сырной корочкой на гренке.
Секрет классического парижского рецепта — в долгой карамелизации лука и правильном деглазировании сковороды. Именно благодаря этому обычный и дешевый овощ волшебным образом превращается в густую, сладковато-пикантную основу без намека на резкий луковый запах, выяснила кулинарный автор SakhaDay Светлана Алексеева.
Ингредиенты
Лук репчатый (желательно сладких сортов) — 1 кг, масло сливочное (жирность 82.5%) — 60 г, бульон говяжий (крепкий, осветленный) — 1 л, вино сухое белое — 150 мл, мука пшеничная — 1 ст. л. (около 20 г), багет французский — 4–6 ломтиков, сыр Грюйер (или качественный твердый сыр с ярким вкусом) — 120 г, соль — 0,5 ч. л. (по вкусу), тимьян свежий — 2–3 веточки, лавровый лист — 1 шт.
Как готовить
Очистите килограмм лука и нарежьте его тонкими, аккуратными полукольцами одинаковой толщины. В кастрюле с толстым дном или глубоком сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне.
Выложите весь лук в кастрюлю. Не пугайтесь объема — в процессе он уменьшится в несколько раз. Запаситесь терпением: обжаривайте лук, постоянно помешивая, на медленном или среднем огне не менее 40–50 минут. Он должен стать глубокого янтарно-коричневого цвета, мягким и сладким, но ни в коем случае не подгореть.
Когда лук карамелизуется, всыпьте к нему ложку муки и тщательно перемешайте. Пассеруйте массу еще 2–3 минуты — мука свяжет выделившийся сахар и жир, что в будущем даст супу правильную бархатистую густоту.
Влейте в кастрюлю белое вино. Начните активно соскребать лопаткой со дна все прижарившиеся луковые корочки — этот процесс называется деглазированием, и именно он дарит супу тот самый неповторимый цвет и концентрированный вкус. Потомите пару минут, пока алкоголь не испарится.
Тонкой струйкой влейте горячий говяжий бульон. Добавьте веточки тимьяна, лавровый лист и соль. Доведите суп до кипения, убавьте огонь до минимума и варите под прикрытой крышкой еще 20–30 минут, чтобы все вкусы окончательно поженились. Из готового супа удалите зелень.
Пока суп доходит, подсушите ломтики багета в духовке или тостере до состояния хрустящих гренков. Сыр натрите на крупной терке.
Перелейте горячий суп в порционные жаропрочные горшочки или глубокие супницы. Сверху на суп выложите по 1–2 гренка и щедро, плотным слоем засыпьте их натертым сыром. Отправьте горшочки в разогретую до 200 °C духовку (лучше в режим гриля) на 5–7 минут, пока сыр полностью не расплавится и не превратится в золотистую, пузырящуюся корочку.
Интересный факт
Долгое время в дореволюционной Франции луковый суп считался «едой бедняков» из-за крайней дешевизны ингредиентов. Все изменилось, когда рецепт попал на кухни знаменитого парижского центрального рынка «Чрево Парижа». Грузчики и торговцы ели его на рассвете, чтобы согреться после тяжелой ночной смены. Именно там повара догадались запекать суп прямо в глиняных горшочках под плотной сырной «крышкой» — это делалось для того, чтобы блюдо как можно дольше оставалось обжигающе горячим на ледяном парижском воздухе. Позже эта эффектная подача покорила богатую публику и навсегда закрепила за супом статус легенды высокой кухни.
