Гастрономический парадокс: почему «Вкус Якутии» второй год подряд не находит вкуса Якутии?
В редакцию SakhaDay.ru поступило письмо от читательницы. Как ценитель родной кухни она была крайне удивлена узнать, что Гран-при гастрономического фестиваля «Вкус Якутии — 2025» завоевал ресторан «Тортуга». Замечательное заведение, но, увы, не с якутской концепцией, а пиратской…
Публикуем письмо читательницы без изменений:
— На этой неделе мне посчастливилось стать гостем изысканного гастрономического ужина «Северный вкус земли Олонхо» от центра якутской кухни «Махтал». Это был не просто ужин, а настоящее путешествие: под аккомпанемент хомуса и благословение алгысчыта мы пробовали строганину пяти видов, томленые в печи ребра жеребенка «ДьоҺогой» и пирог с царь-рыбой нельмой. Каждое блюдо было гимном местному продукту — якутской жеребятине, оленине, северной подледной рыбе.
На фото: копченая индигирка "Махтал"
Вечер стал живым доказательством: аутентичная якутская кухня — это мощно, современно и бесконечно вкусно.
И тем громче, почти диссонансом, прозвучало для меня объявление победителя фестиваля «Вкус Якутии». И во второй год подряд побеждает ресторан, не имеющий в своей концепции ничего общего с Якутией. В этот раз победителем объявлено заведение, чья пиратская концепция смотрит в сторону тропических морей, а не якутских широт. И здесь кроется главный парадокс: победитель фестиваля, носящего имя нашей республики, не имеет в своём постоянном меню якутских блюд. Те конкурсные позиции, что принесли ему победу, были созданы единожды — для галочки в заявке, но не для гостя, который придет на следующий день.
Смысл фестиваля, как заявлено, — продвижение внутреннего туризма и ресторанов с традиционной якутской кухней. Именно такие заведения, как «Махтал», «Муус Хайа», «Тыгын Дархан», «Chukcha», «Чочур Муран», «РекаОзероЛес» и другие, являются настоящими проводниками в мир якутского вкуса. Они круглый год работают с фермерами и добытчиками из арктических улусов, делая ставку на те самые бренды Якутии. Их кухня — это не сезонный эксперимент, а ежедневная практика, требующая титанических усилий.
Они вкладываются не только в сложную логистику, доставляя оленину с севера и рыбу из арктических озер и рек, но и в круглогодичное сохранение этих уникальных продуктов, чтобы в любой день гость мог ощутить их первозданную свежесть и подлинный вкус. Это глубокая, системная работа по созданию полноценной гастрономической экосистемы, где ценность местного сырья — не декларация, а суть философии.
А что же победитель? Ресторан, в чьей атмосфере и постоянной карте дух Якутии — редкий гость. По данным из открытых источников и разговорам в профессиональной среде, значительная часть сырья завозится из других регионов. Возникает резонный и, на мой взгляд, болезненный вопрос: в чем тогда истинный смысл такой оценки?
Если фестиваль с гордым названием «Вкус Якутии» проходит в Якутии, но вершину пьедестала занимают заведения, для которых местная кухня — лишь разовый конкурсный эксперимент, не работает ли система оценок вхолостую? Мы рискуем превратить важнейшую отраслевую инициативу в красивый ритуал, оторванный от своей главной миссии — развития именно якутской гастрономической экосистемы и поддержки тех, кто вкладывает в неё душу ежедневно.
На фото: "Тойон Кулебяка" с нельмой, ЯСИА, Мария Горохова
Я глубоко уважаю труд организаторов фестиваля и всех участников. Понимаю всю сложность работы в полном зале и важность профессиональных стандартов подачи. Мировые тренды действительно движутся к простоте и натуральности. Но именно это и должно стать нашим главным козырем! Наша сила — в этой самой натуральности, в уникальном сырье, которое не нужно прятать за сложными конструкциями.
Когда гость приходит в ресторан-победитель «Вкуса Якутии», он вправе ожидать подлинности. Ожидать, что попробует ту самую якутскую жеребятину с алааса, почувствует вкус оленины, которая паслась в тундре, а не в соседнем регионе. Это вопрос не только гастрономии, но и экономики, и уважения к труду наших животноводов, рыбаков, фермеров.
На фото: чонку "Махтал", ЯСИА, Мария Горохова
Может быть, пришло время пересмотреть критерии? Добавить в систему судейства весомый балл не только за мастерство подачи, но и за интеграцию якутских продуктов в постоянное меню? Чтобы победа означала не только высший пилотаж на время конкурса, но и верность духу земли Олонхо изо дня в день.
Иначе мы, сами того не желая, можем обесценить титанический труд тех, кто каждый день доказывает, что настоящий вкус Якутии — это не разовая акция, а философия. Реальность, которую можно попробовать в любой день. Реальность, достойная самых высоких наград, — написала читательница.
*** *** ***
На фото: ресторан "Тортуга", 2ГИС
От редакции поясним, что в прошлом году победителем «Вкус Якутии» стал ресторан «Кабинет», а в этом году — ресторан «Тортуга». Оба заведения принадлежат одному владельцу, шеф-поваром является Дмитрий Лунев родом из Иркутска.
На главном фото: гастроужин в "Махтале", ЯСИА, Мария Горохова
