Никто не угадает, из чего это приготовлено: знаменитая румынская «Чорба де буртэ» — кастрюля съедается на раз

Раньше субпродукты на кухне я использовала только для паштетов или тушила с луком, но после поездки в Румынию этот суп стал главным зимним хитом в нашем доме. «Чорба де буртэ» — это настоящая балканская магия. Густой, насыщенный, с сумасшедшей чесночной ноткой и приятной кислинкой, он мгновенно согревает, насыщает и, поговаривают, моментально снимает любые симптомы тяжелого утра после бурного застолья.

Для приготовления понадобится

Рубец говяжий (очищенный, отварной) — 1 кг, говяжья мотолыга (коленная кость с мясом для бульона) — 1 шт., морковь — 2 шт., корень сельдерея — 100 г, репчатый лук — 2 шт., чеснок — 1 крупная головка, яичные желтки — 4 шт., жирная сметана (от 20%) — 300 г, яблочный или винный уксус — 3–4 ст. л., маринованный острый перец (для подачи) — по вкусу, соль и черный перец горошком — по вкусу, растительное масло — 2 ст. л.

Как готовить

В большую кастрюлю кладу говяжью кость, заливаю холодной водой и довожу до кипения.

Тщательно снимаю всю пену. Добавляю одну очищенную морковь, корень сельдерея, целые луковицы и перец горошком. Варю крепкий бульон на самом медленном огне около 3 часов.

Очищенный и уже предварительно отваренный рубец нарезаю тонкими узкими полосками длиной со спичку (примерно 3–4 см).

Из готового бульона достаю кость и вываренные овощи (они больше не понадобятся). Мясо с кости срезаю, измельчаю и вместе с нарезанным рубцом отправляю в процеженный кипящий бульон. Варю все вместе еще около 30–40 минут, чтобы рубец стал абсолютно мягким.

Вторую морковь натираю на мелкой терке и пассерую на сковороде с ложкой растительного масла до мягкости и красивого оранжевого цвета. Перекладываю ее в кастрюлю — это придаст супу аппетитный золотистый оттенок.

Теперь готовлю знаменитую заливку «муждей». Чеснок пропускаю через пресс, растираю с щепоткой соли до состояния пасты и смешиваю с уксусом. Отдельно в миске венчиком взбиваю желтки со сметаной. Добавляю к ним пару половников горячего бульона из кастрюли, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись.

Убавляю огонь в кастрюле до минимума. Тонкой струйкой вливаю сметанно-желтковую смесь, постоянно помешивая суп. Следом отправляю чеснок с уксусом. Солю по вкусу. Прогреваю чорбу буквально 2 минуты, не доводя до кипения, иначе сметана пойдет хлопьями. Выключаю огонь и даю настояться под крышкой 10 минут.

Интересный факт

Несмотря на то, что «Чорба де буртэ» считается королевой румынской кухни, ее корни уходят во времена Османской империи. Название происходит от турецкого слова çorba (суп) и румынского burtă (живот, рубец). В стародавние времена этот суп был традиционной едой турецких янычар, а сегодня в Румынии существуют сотни специализированных заведений — «чорбарий», где это блюдо подают круглосуточно.

Полезный совет

Обязательно покупайте рубец, который уже прошел промышленную очистку (он должен быть белым, без темных пятен и специфического запаха). Если сомневаетесь, перед основной варкой прокипятите рубец 10 минут в воде с добавлением ложки уксуса, слейте эту воду, промойте его и только потом нарезайте в суп.