Когда охота пуще неволи
Охота началась. Сезона ее открытия мы ждали целый год. Тысячи жителей столицы отправились за город на охоту, на «тихую» за … грибами. Говорят, что в этом году они поспели рано. Это не совсем так, если верить исторической литературе, бывали случаи, когда в Якутии грибная пора начиналась еще в конце июня.
Хотя нужно признать, что за последние годы грибной сезон-2019 начался несколько преждевременно. Тем не менее, в минувшие выходные родственники ездили семьей в лес и прилично набрали подберезовиков и маслят, немного белых.
Урожай должен быть
Грибы можно есть все, но некоторые – только один раз в жизни. Это, так сказать, «народная мудрость». Хотя есть и очень ядовитые грибы, все же другие представители этого царства, наоборот, очень полезны. По-видимому, еще наши далекие предки, с неимоверным трудом добывавшие себе пищу, находили грибы, с любопытством их разглядывали и пробовали использовать как продукт питания. И нетрудно предположить, что понадобилось немало времени и жертв для того, чтобы они смогли отделить съедобные грибы от ядовитых.
Судя по всему нас ожидает грибное изобилие. Почему?
«Несмотря на жаркую погоду, в целом в июне и июле условия для роста и развития растений складывались благоприятно: средняя температура воздуха за эти месяцы оказалась близкой к норме, влаги за счет ливневых дождей было достаточно, – говорит агрометеоролог Светлана Туреева. – Но не менее важны и другие показатели – продолжительность солнечного сияния, минимальная температура воздуха на поверхности почвы, запасы продуктивной влаги, агрогидрологические свойства почвы.
Этим летом теплые ночи заметно повлияли на развитие растений. Периоды, когда в июне температура воздуха на поверхности почвы была комфортной, были достаточно длительными. А в это время как раз и формируется будущий урожай. В июле комфортных ночей было, конечно, больше, на то он и самый теплый месяц года. Это тоже должно оказать заметное влияние на развитие грибницы...».
Вместо грибов – щавель и чебрец
В мире существует более 60 000 видов разных грибов и даже в нашей суровой Якутии их насчитывается около шестисот. Как нам сказали в лаборатории биохимии и массового анализа ЯНИИСХ, первые сведения о съедобных грибах были собраны в 1925 году микологом Константином Бенуа, проводившим исследования в Центральной и Южной Якутии. Им было собрано около 200 видов различных грибов.
Отдадим должное и ученому Александру Сергееву, который с 1948 по 1957 годы впервые выполнил химический анализ, определил содержание воды, сухого вещества, протеина, жира и золы в самых распространенных видах съедобных грибов республики. Однако качество съедобных грибов в Якутии, как утверждают специалисты, изучено пока еще недостаточно.
Вообще культура употребления грибов в пищу якутами имеет не такую большую историю. Довольно странный факт, если учесть, что с русскими, употребляющими грибы издавна, саха жили бок о бок не одну сотню лет.
По мнению доктора медицинских наук Ивана Егорова им этого и не нужно было. Все необходимые вещества якуты находили в местных продуктах животного происхождения. К примеру, в мясе северного оленя много железа, меди, цинка, марганца, никеля, олова и многих других элементов, которыми так богаты грибы.
Первое место в питании якутов занимали кисломолочные продукты. Затем шла растительная пища – щавель, чебрец, шиповник и многие другие травы. Сегодня это вызывает у многих удивление, но так было. Причем, травы заготавливали даже на зиму, не говоря уже о таких ягодах, как брусника, красная и черная смородина, голубика, земляника. Отметим и такой биологически чистый и ценный продукт, как якутская жеребятина!
Что чукче хорошо, то русскому – смерть
Впрочем, история употребления грибов у северных народов довольно богата. Но не съедобных, а галлюциногенных. На протяжении столетий мухоморы использовались шаманами, в частности, чукотскими. Поедание мухоморов у этих народов было привилегией вождей и шаманов, остальные же пили их …мочу, причем действие сего напитка сохраняется после «пропускания» ее даже через 4–5 человек.
Ученые-микологи лаборатории мерзлотного лесоведения Института биологии СО РАН объясняют это тем, что именно в моче накапливается мусцимол – метаболит иботеновой кислоты – основное галлюциногенное вещество мухомора.
Употребление мухоморов зависело от обычаев племени. Известно до 15 способов употребления мухоморов – их ели в сыром, жареном, печеном, сушеном виде, готовили экстракты и отвары, употребляли мясо наевшихся грибов северных оленей. В шаманских ритуалах использовали старые плодовые тела, охотникам же для повышения выносливости давали молодые нераскрывшиеся шляпки, очищенные от кожицы, в которой содержится наибольшее количество действующих веществ.
Интересно, что для европейцев употребление половины мухомора считается экстремальным, поедание трех плодовых тел может оказаться смертельным. Для чукчей же, традиционно употреблявших гриб, обычно разовое употребление 1–11 грибов до смерти не доводит. В 60-х–70-х годах XX века употребление «магических грибов» распространилось в США среди хиппи, затем столь модное течение перешло в Европу.
Важно правильно обработать
А теперь обратимся к технологии обработки грибов, о которых нам рассказал шеф-повар ресторана «Сайсары» Василий Подрясов. Этот длительный процесс обработки можно разбить на несколько стадий:
- Перебирание грибов.
Выбросить неизвестные или сомнительные грибы, старые, они могут содержать ядовитые вещества, естественно, червивые грибы.
- Сортировка грибов по видам.
Грибы лучше обрабатывать по видам, так как способы их первичной обработки и приготовления различны.
- Чистка грибов.
Сначала грибы следует очистить от разного лесного мусора – земли, хвои, листвы, мха и т.п. Это легко делается с помощью широкой мягкой кисточки или ватным тампоном. Затем острым ножом вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У всех грибов, кроме лисичек, нужно отрезать шляпки и проверить, нет ли в них червей. У немолодых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У сыроежек, маслят снимают кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.
- Промывание грибов.
Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, чтобы не потерять ценные питательные вещества. Некоторые грибы можно вовсе не промывать, а лишь более тщательно почистить кисточкой.
К ним относятся грибы с относительно ровной поверхностью (в различных складках может остаться грязь) и которые можно использовать без предварительной тепловой обработки, например, белые грибы. Грибы, которые используют для жарения и сушки, также не моют. Остальные грибы промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Промытые грибы не хранят, а сразу же подвергают окончательной обработке.
- Нарезка грибов.
Мелкие грибы можно готовить целыми. Крупные грибы разрезают на несколько частей. Сначала отрезают шляпку и разрезают ее на 4-6 частей. Ножку нарезают поперек тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные волокна.
- Предварительная тепловая обработка.
Предварительной тепловой обработке подвергаются грибы с горьким вкусом – грузди обыкновенные, некоторые виды сыроежек и, так называемые, условно съедобные грибы, то есть те из них, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества – сыроежки, волнушки. Чтобы исчез имеющийся в грибах горький вкус, их достаточно поварить от 5 до 15 минут в большом количестве воды.
Ни в коем случае не подвергать предварительной тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, сморчки, опята. Жарят обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики.
Грибочки! Рекомендую!
А теперь рецепт от Василия Подрясова.
Жульен из грибов
Мелко порезать любые свежие грибы (в идеале шампиньоны), мелко порезать лук. Соотношение лука и грибов по объему 1:1, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, сложить в глубокую кастрюлю. Приготовить соус: сметану залить 0,5 литра кипятка, перемешать и добавить 1-2 столовых ложки муки, перемешать, залить соусом грибы с луком. Посолить, поперчить посильнее красным молотым перцем, добавить аджино-мото. Поставить тушить на медленный огонь до полной готовности лука и грибов. В конце готовки добавить 2-3 дольки чеснока. Если вы любите пожиже, нужно добавить побольше воды и сметаны. Подавать горячим.
Ну а в нашей семье жена готовила вкусную грибовницу, ударение на второй слог. Ее рецепт прост.
Обычно используются свежие грибы, но можно и сушеные белые, подосиновики, маслята. Сначала грибы вымачиваются, потом вода сливается и заливается чистой. Мелко нарезаем грибы и варим примерно час, добавляем картошку. Затем пускается в ход заправка – кольца жареного лука, яйцо, зелень. Суп, вернее грибовница, должна получиться довольно густой. Добавляем сметану.
Очень вкусно!
Георгий СПИРИДОНОВ, Sakhaday.ru