Про гуляш забудете навсегда: готовим мексиканскую «Кочиниту Пибиль» — нежнее мяса не бывает
Мясо распадается на нежнейшие волокна, а цитрусовый маринад дарит сочность. Как приготовить легендарную мексиканскую свинину «Кочинита Пибиль» (Cochinita Pibil), которая медленно томится в духовке, расскажет кулинарная фея нашего издания Светлана Алексеева.
Настоящую кочиниту пибиль мы будем делать по старинному рецепту индейцев майя. В отличие от обычного запекания, здесь крупные куски свинины долго маринуются в чистом соке кислых апельсинов и пасте из семян ачиоте, которая дает мясу неповторимый ярко-красный цвет и глубокий земляной аромат. Затем мясо заворачивается в банановые листья и томится несколько часов, благодаря чему волокна становятся мягкими как мармелад.
Ингредиенты
Свинина (идеально подойдет шея или лопатка с умеренным жирком) — 1,5 кг;
Паста Ачиоте (Achiote / Annatto paste — основа цвета и вкуса) — 100 г;
Сок апельсина (желательно кислого сорта) — 1 стакан (200 мл);
Сок двух крупных лаймов;
Чеснок — 5–6 зубчиков;
Белый уксус (винный или яблочный 6%) — 50 мл;
Оливковое или растительное масло — 2 ст. ложки;
Сушеный орегано — 1 ч. ложка;
Кумин (зира) молотый — 0,5 ч. ложки;
Соль — 1,5 ч. ложки;
Лавровый лист — 3 шт.
Для подачи (традиционный маринованный лук):
Красный лук — 2 шт.;
Перчик халапеньо (или чили) — 1 шт.;
Сок двух лаймов;
Щепотка соли и орегано.
Пошаговый процесс
Делаем огненный маринад
В чашу блендера выкладываем пасту ачиоте, очищенные зубчики чеснока, вливаем апельсиновый сок, сок лаймов, уксус и растительное масло. Всыпаем орегано, кумин и соль. Пробиваем всё до получения абсолютно однородной, ярко-красной ароматной эмульсии.
Нарезка и маринование мяса
Свинину промываем, обсушиваем салфеткой и нарезаем крупными кубиками размером примерно 5–6 сантиметров. Перекладываем мясо в глубокую миску, заливаем получившимся маринадом, тщательно перемешиваем руками, чтобы каждый кусочек был покрыт соусом. Добавляем лавровые листья, накрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 4 часа (идеально — на всю ночь).
Берем глубокую форму или утятницу. Выстилаем её изнутри двумя слоями плотной фольги с большим запасом по краям, а сверху кладем лист пергамента. Если удалось купить банановые листья — ошпариваем их кипятком для гибкости и выкладываем в форму.
Перекладываем замаринованную свинину вместе со всем жидким соусом в подготовленную форму. Плотно заворачиваем края пергамента и фольги (или банановых листьев), создавая герметичный конверт. Ни одна капля пара не должна выйти наружу при готовке.
Медленное томление
Отправляем форму в разогретую до 160 градусов духовку на 3–3,5 часа. Мясо должно не просто запечься, а буквально упреть в цитрусовых соках.
Маринование лука
Пока мясо в духовке, готовим традиционный мексиканский гарнир. Красный лук шинкуем тонкими полукольцами, халапеньо — кружочками. Заливаем овощи соком лайма, солим, добавляем щепотку орегано, перемешиваем и оставляем мариноваться на столе. Лук станет ярко-розовым и потеряет жгучесть.
Достаем готовую свинину из духовки, аккуратно раскрываем фольгу (осторожно, горячий пар!). Прямо в форме с помощью двух вилок бережно разбираем нежные мясные кусочки на тонкие сочные волокна, перемешивая их с оставшимся на дне густым соусом.
Подаем «Кочиниту Пибиль» к столу горячей. На Кубе и в Мексике ее выкладывают на кукурузные лепешки-тортильи, а сверху щедро украшают маринованным розовым луком и ломтиками авокадо.
К слову...
Пасту Ачиоте (Achiote/Annatto paste) можно заменить смесью из молотой сладкой паприки, кумина (зиры), чеснока, уксуса и сока лайма.
