Владелица Kimchi Людмила Баженова — о бизнесе, неудавшемся проекте, родителях и продажах за март

Если о родителях Людмилы Баженовой, владельцах одноименного ресторанного холдинга Скрипиных, в Якутске наслышаны многие, то немногие в курсе, что кофейня «Вафли-coffee» и ресторан корейской кухни Kimchi — самостоятельные проекты их дочери.

У Людмилы корейские корни — ее мама Елена этническая кореянка. Возможно, это сказалось на том, чтобы ее ресторан корейской кухни стал популярным местом. Ресторатор признается, что Сеул не привел ее в такой же восторг, как уличная еда, которая продается там на каждом шагу. Мне кажется, туда надо ехать ради возможности есть целыми днями, говорит она. Отчим Людмилы — известный бизнесмен, владелец заведений «Панда и журавль», Wok Cafe Александр Скрипин.

Sakhaday попросил рассказать Людмилу помогли ли ей родители с запуском проектов, чему они научили ее, сколько денег было вложено в «Вафли-coffee», почему не выстрелил проект «Карри st», сложно ли найти шеф-повара в ресторан корейской кухни и как сказалась экономическая ситуация, сложившаяся в стране после 24 февраля, на ресторанном бизнесе.

На фоне стресса люди ходили в кафе

По словам предпринимательницы, продажи в марте были рекордно высокими не только в ее заведениях, но и в других кафе и ресторанах Якутска. «Видимо, люди на фоне пережитого стресса захотели себя порадовать, вернуться к нормальной жизни. В апреле показатели были чуть ниже, но тоже хорошие», — рассказывает Людмила.

При этом себестоимость блюд за счет скачка курса доллара и роста цены на сырье выросла и продолжает повышаться. По словам ресторатора, в момент рекордного падения курса рубля к доллару, у нее были опасения, что часть сотрудников, связанных так или иначе с Кыргызстаном, захочет уволиться. Им было крайне невыгодно обесценивание рубля, они значительно теряли свои доходы.

Людмила собрала их и честно призналась, что не сможет увеличить им зарплату, а будет фокусировать усилия на сохранении рабочих мест. «Мы с ними проговорили ситуацию. Я им сказала: “Ваше право решать, захотите ли вы остаться”. Было страшно, если честно, — рассказывает предпринимательница. — Сейчас паника прошла. Все притихли, сидим-ждем, что будет дальше».

Старые-новые работники

Опасения и сожаления Людмилы по поводу расставания с сотрудниками понятны, с учетом того, что часть из них работает с момента запуска первого проекта — «Вафли-coffee». В этом кафе мы часто наблюдаем работницу, которая была уборщицей в «Вe Happy» Скрипиных, а молодой человек, работавший там официантом, теперь занят на управленческой позиции. Один из управляющих, как рассказала Баженова, начинал свою карьеру официантом ресторана «Тамерлан».

Людмила говорит, что не принимает никаких специальных решений, чтобы удержать сотрудников. Более того, зарплата персонала соответствует средней по рынку.

«В первую очередь мы обеспечиваем стабильность в отношении зарплат. Работники должны получать ее два раза в месяц без каких-либо проволочек, — объясняет ресторатор. — Кроме того, мы стараемся сохранить рабочий климат в коллективе. Если и возникают какие-то конфликты, вмешиваюсь я или директор. Думаю, именно это дает людям уверенность».

Доходы и расходы заведений обсуждаются на ежемесячных общих собраниях, рассказывает предпринимательница. Это дает понимание персоналу, какие расходы несет работодатель, из чего складывается прибыль и мотивирует на то, чтобы гостей было больше.

«Мы говорим, ребята, вы должны понимать, что это не так просто, как бы можно было подумать: мы работали, вы получили зарплату, а все остальное ушло мне, грубо говоря, в карман. И когда они видят финансовые расчеты, конечно, удивляются, что так много расходов. При этом появляется некая мотивация, чтобы к нам пришло побольше людей», — говорит Людмила Баженова.

На этих же собраниях премируют сотрудников, добившихся лучших результатов за месяц. Критерии премирования также максимально понятны и прозрачны. Главное требование к персоналу — радоваться каждому посетителю.

«Когда к тебе приходит гость, ты стараешься сделать так, чтобы ему было комфортно, сажаешь на лучшее место, даешь ему лучшую еду. В нашем деле точно такой же подход», — объясняет Людмила.

Женщины интересуются, мужчины оставляют чаевые

Сама ресторатор работала официантом в «Тамерлане» два месяца. Она тогда училась в московском вузе и решила подработать во время летних каникул. «Я не планировала после этого заниматься общепитом, если честно. Адовая работа», — признается бизнесмен.

— Из-за специфического клиента? «Тамерлан», по-моему, был больше местом для мужчин из-за огромного количества мясных блюд.

— Было сложно физически. На выходных только и делаешь, что отсыпаешься. Я не помню, чтобы со стороны мужчин были какие-то сложности. Они всегда оставляют хорошие чаевые.

Если вдаваться в гендерные особенности, то женщина более социально активная. Она всегда куда-то ходит, ей все интересно, а мужчина не такой. Если ему понравится в каком-то месте, он будет туда ходить постоянно и заказывать одно и то же.

У нас есть гость, который посещает «Вафли-coffee» с самого открытия. К стыду своему, я не знаю его имени. Но мы общаемся. Он, например, недавно увидел меня с сыном и заметил: «Уже подрос, такой большой».

Стартовать с небольшим капиталом

— Что сказали ваши родители, когда вы решили запустить свой проект?

— Они мне сами предложили идею. На тот момент в республике ввели запрет продажи алкоголя в многоквартирных домах, поэтому им пришлось закрыть «Джонатан». Нам было жалко терять место, а я тогда уже работала в холдинге Скрипиных, возглавляла отдел по контролю за качеством. Немного не получилась работа этого отдела, и это было совсем не мое.

И вот мне мама говорит, есть хорошая идея — открыть аналоговое заведение (а тогда мы были в Краснодаре в такой же кофейне), не хочешь ли заняться, попробовать.

Так и началась история «Вафель-coffee». Вложения были минимальные, всего 350 тысяч рублей, потому что оборудование, мебель уже были. Деньги ушли на строительные работы, создание интерьера, закуп продуктов. Все было сделано в эконом-варианте, как и было задумано.

— А какой концепт закладывали? И получилось ли в итоге?

— Да, получилось. Я ездила со Скрипиными на обучение в Украину не раз. На тот момент я была поражена невероятно высоким уровнем общепита. Думала, что Киев — это вторая Москва, что касается ресторанов. Но это было абсолютно не так. Они были на три шага впереди, на три головы выше. Это было удивительное открытие.

На момент, когда мы запускались, была популярна идея, когда заведение строится вокруг одного блюда. Мы предполагали, что наше заведение будет тем местом, куда гости приходят посидеть с друзьями в приятной, почти домашней атмосфере.

Поначалу многие гости жаловались на то, что нет окон. Но это разве помешает дружескому общению. Напротив забываешь об окнах и времени, как только встречаешься с друзьями.

Этот вайб приятных дружеских посиделок сохранился до сих пор. В плане меню наше кафе изменилось — невозможно сохранить надолго концепт заведения на монопродукте в таком маленьком городе, как Якутск.

На кухне должно быть, как в армии

— Если честно, мне в Kimchi не понравилось. Кажется, даже пост написала: чтобы ни готовили в Якутске, в итоге получается якутский суп. Правда, это было давно. Как вы отбираете шеф-поваров? Как проверяете их компетенции?

— Долго вынашивала идею открыть ресторан корейской кухни. Еще 6-8 месяцев ушло на разработку проекта. И когда встал вопрос найма персонала, то столкнулась с тем, что в России сложно найти шеф-повара корейской кухни. Их немного, несмотря на нашу предысторию, и они свои секреты не передают никому. Могут, например, закрыться, сделать маринад и передать поварам готовый продукт.

И соответственно спрос повышает ставки. На мой вопрос о зарплате шеф-повара владелец сети «Hite» в Москве назвал такую сумму, которую я бы никогда не потянула. На момент, когда мы открывались, многие ребята, умеющие готовить корейскую еду, уехали работать в Ю.Корею. Из-за разницы курса валют было намного выгоднее работать там.

Не скрываю, в поиске шеф-поваров Kimchi были сложности. В Якутске невозможно найти шефа, если бы могли, то было бы намного легче. Но в итоге кто ищет, тот найдет, безвыходных ситуаций не бывает. И этому свое дело учит меня всегда. Не так давно, с февраля, у нас начала работать девушка Юлия. У нее много знаний, мне нравится, как она готовит.

Каждый раз новый шеф кухни спрашивает у меня, как ему строить работу с персоналом. Я отвечаю: морально готова к тому, что весь персонал уйдет и придет новый. Это нормально. Потому что все мы знаем, что новая метла метет по-новому.

Здесь главное, чтобы у шефа был принцип работы, и он ее выстраивал по нему. Это что-то близкое к сериалу «Кухня». Мне в нем не нравится лишь то, что шеф-повар страшный алкоголик. В остальном считаю, что на кухне должно быть все четко, как в армии, и там могут быть крики. Кухня — это невероятный комок энергии, и если кто-то один ошибается, то работа целого дня может пойти насмарку.

«Встать, отряхнуться и идти дальше»

— Как дела с «Карри st»?

— К сожалению, не очень, мы закрылись. В целом, проект получился неплохим, но был ряд ошибок при открытии. По моему и мнению моей команды, в первую очередь, нас подвело закрытие проспекта Ленина на ремонт.

Знала, что город планирует ремонт дороги, но думала, что из-за сокращения бюджета на фоне пандемии его отложат. Резко в один день дорога закрылась, и стало все сложно. Поэтому мы законсервировали проект на время. Арендодатели пошли мне навстречу, мы договорились, что до окончания дорожных работ аренда будет заморожена. Но случилась спецоперация, и стало совсем непонятно, что планировать.

Это первый большой проект, который у меня не получился. У меня был жуткий стресс. Все вложенные деньги, а это большая сумма, похоронены там, ни на йоту не удалось вернуть. И вообще мы — команда профессионалов, мы не работаем по-минимуму, и нам не нравится, когда у нас что-то не получается.

Но предпринимательство, ресторанный бизнес — это всегда риск. И в этом случае мне помогли морально Скрипины. Когда мне хотелось рвать волосы на себе, они сказали: «Знаешь, сколько у нас проектов, которые так и не получились. Жизнь продолжается. Главное понять, где ошибся, встать, отряхнуться и идти дальше».

— Может, виной неудачное место? До этого там был «Joly Woo» с его божественным том ямом.

— С точки зрения потока шикарнейшее место. Не знаю. Бывают, да, такие места, где заведения закрываются не первый раз. Например, здание напротив кинотеатра «Центральный». Стесняюсь сказать, сколько денег было вложено в «Вилку-ложку».

Вместо «Карри st» у нас есть готовый проект. Но ситуация в стране непонятная, пока ждем. В июне после открытия переправы на реке Лене посмотрим, что происходит на рынке, что с ценами.

— Как считаете, можете ли лишиться гостей в будущем? То есть они будут постепенно убывать, потому что у людей не будет денег.

— Да, боюсь этого. В марте была на обучении в FocusPro у Джулустана Иванова и Лены Жирковой. Обсуждали, какие дальнейшие действия бизнес может предпринять. Прогноз бизнес-консультантов неутешительный, все советуют планировать на три месяца. По мнению Джулустана, 60% бизнеса рискует закрыться. Все зависит от курса валют, внешних факторов. Не знаю, как будет. Живем сегодняшним днем.

Образование позволяет, если что, устроиться госслужащим, но не хотелось бы прибегать к такому решению.

У нас нет конкурентов

— Есть ли в Якутске заведения, о которых вы можете сказать, конкуренты, но зато какие?

— Сложный вопрос. В целом, плюс-минус много ресторанов и кафе, с которыми мы конкурируем. Считаю, что у нас достаточно качественные заведения, поэтому хочется ставить их в ряд с такими же. В Якутске существует некая борьба за гостя, потому что здесь не так много людей, толп из посетителей не будет, люди будут выбирать заведение, в том числе по удобству расположения особенно зимой.

Что касается «Вафель-coffee», то кафе можно сравнивать со студенческими заведениями, потому как мы ориентируемся на молодую аудиторию. Если говорить о Кimchi, то мы долго думали, куда себя соотнести, чтобы оценить рынок, наш потенциал, понять куда мы можем двигаться. Так вот, на корейской кухне специализируется «Хан Гук Гван», и недавно открылось новое кафе в здании Комдрагмета.

— Да, я была там.

— Плюс есть еще заведение на Столичном рынке. У всех разная ценовая политика, во всех немного отличаются меню, позиционирование себя, как заведения.

Если смотреть с этой точки зрения, узко, то у Kimchi нет конкурентов. Мы много вкладываем именно в создание атмосферы, нашего имиджа. Чтобы пригласить гостя, сейчас недостаточно одной рекламы блюда.

Надо дать понять посетителю, подходит ли ему это место. Мы даем ощутить атмосферу заведения в наших соцсетях — если ты с нами, приходи. Хочется, конечно, чтобы все приходили, но кому-то это может не подойти.

Например, бетонные стены Kimchi были дикостью для людей. Несколько моих знакомых после открытия говорили: «Все классно. Но скажи, ты же вложила в ремонт немного денег». Я соглашалась и не объясняла, сколько усилий, времени стоило создать эффект бетонных стен. Понял и оценил это мой хороший друг, который сделал ремонт в своей квартире самостоятельно.

О Twins Garden

— Есть ли заведения, которые вам так понравились, что хочется вернуться туда еще раз?

— На ум приходит московский бар «Деликатесы». Он располагается в полуподвале, мебель там разношерстная, как будто где-то найдена. Сами ребята не совсем гостеприимные в общепринятом понимании. Но болеют за свое дело всей душой. У бара свой дух и характер, которые четко прослеживаются. Бармены много раз становились победителями профессиональных конкурсов. У них потрясающий бурбон, настоянный на вишне, и интересные блюда. Но я там не была давно.

Мне нравится Twins Garden, где работают братья Березуцкие.

— Которые получили звезду Michelin?

— Да, они несколько лет на первом месте в отечественном ресторанном бизнесе. Это потрясающее место, где действительно царят концепция файн-дайнинга, абсолютное уважение к еде. Все блюда идеально собраны, они несут определенную философию шеф-повара. Сомелье обязательно посоветует напитки, официант предложит варианты блюд. Весь персонал дает понять, как уважает свою работу.

Хотела бы попасть в петербургский Birch. Раньше Питер был меккой барной индустрии. Сейчас то же самое, но что касается еды.

— Кроме корейской, кухню какой страны вы предпочитаете?

— Вкусную и из качественных продуктов. В одно время я была фанаткой итальянской кухни. Была на обучении в Италии. Затем, так получилось, что жила в Греции и влюбилась в местную кухню. Она такая простая деревенская. В целом, основа любой кухни — качественные продукты.

К сожалению, этого не хватает в Якутске. Я очень люблю готовить дома. Это то, что меня вдохновляет, дает энергию. Даже когда родился ребенок, отдых я находила в том, что раз в день готовила какое-то блюдо. Хорошо, бабушка с дедушкой помогали мне.

Например, я люблю морепродукты, но если они не самого лучшего качества то, чтобы ты ни сделал, не получится вкусно.

Его похвала — высшая награда

— У вас красивая мама, отчим, который каждый раз запускает новые проекты, развивается постоянно. Вы не чувствуете бремя ответственности?

— Возможно, есть немного что-то такое где-то внутри. Лет 7-8 назад такое, в некотором смысле, ощущала. Когда я задумала проект Kimchi, мы с Александром не общались, потому что у нас было разногласие по этому поводу. А я, наверное, хотела доказать ему, ну и, в первую очередь, себе, что я смогу сама, без чьей-либо помощи.

Высшей наградой было, когда Александр прилетел домой (он постоянно в разъездах), а это было 8 марта, на это он тоже сказал, что это дурость — открываться в праздник, я ему показала заведение, он посмотрел все и сказал: «Ты молодец!».

— Чему вас научили родители? Чем они вдохновляют вас?

— Наверное, не бояться. Благодаря им, понимаю, что из каждой непростой ситуации есть выход, никогда не стоит бояться измениться, нужно быть открытой к жизни, готовой к изменениям.

Скрипины всегда в каком-то движении. Сейчас обоим за 50 лет. Они настолько активны, что это поражает. Александр каждый день бегает по 13 км, для него это лайтовая дистанция. Да, это такой тренд сейчас, быть активным. Но малая толика людей действительно такие.

А родители сейчас позволяют себе жить. Они отказались от вечной гонки расширения бизнеса в пользу здоровья, личностного роста, путешествий, получения нового опыта.

Сейчас для них важен внук, он первый и пока единственный. Они хотят оставаться активными и для него тоже. Сын подрастает, начинает болтать. И много ведется разговоров о том, что «мы будем вместе бегать, ходить в горы, походы, а когда бы его поставить на лыжи». Для них важно видеть его открытия. Они этого очень хотят.

В бизнесе важна жесткость

— Как считаете, из чего складывается результат? Нужно ли везение?

— В первую очередь, наверное, упертость. Страх, как естественная реакция человека, всегда присутствует в нашей жизни, особенно когда планы, по твоему мнению, за гранью собственных возможностей. Это нормально. Мое кредо в некотором смысле в том, что если я боюсь до чертиков начинать что-то новое, у меня трясутся поджилки, значит нужно идти именно в этом направлении.

В начале может и не получиться, но если с упорством продолжать, то можно прийти к успеху. Мне кажется, что не бывает неудачных проектов в бизнесе. Скорее всего, вложено недостаточно усилий либо рано остановились.

Везение, конечно, не помешает. Но, как мне говорит Александр, лучше плохое действие, чем бездействие. Ведь оно не приводит ни к чему вообще.

— Что вы слышали о себе от сотрудников?

— Честно, ничего на ум не приходит. Сейчас не так вовлечена в операционную деятельность. Думаю, что большинство отзывается положительно, потому что чем дальше ты от операционной деятельности, как владелец, тем добрее. Это тот случай, когда директор компании, условно, злой полицейский, а я добрый. Я всех жалею, мне могут нажаловаться, выслушаю всех.

У меня достаточно мягкий характер, что в каких-то случаях бывает мне не на руку. Были такие моменты, когда лучше было бы стукнуть по столу и наорать: я так сказала. Не скажу, что сейчас стала более жесткой. Твердости в своих решениях по-прежнему, возможно, не хватает.

Думаю, что в какие-то моменты нужно убирать чувство справедливости, жалости к другим людям. Все-таки бизнес основывается на результатах.