А была ли сода: вот, для чего на самом деле ее добавляют в маринад к шашлыку — вы наверняка этого не знали

Уважаемые шашлыковеды, собираемся на срочный сбор

Многие кулинары используют пищевую соду (бикарбонат натрия, NaHCO₃) в маринадах, особенно для жестких отрубов мяса — и не зря! Это щелочное соединение вступает в реакцию с мясными белками, размягчая их и улучшая вкусовые качества блюда. Но как это работает на химическом уровне? Рассказал кулинарный блогер Паша Снег.

Дело в том, что свежее мясо имеет кислотность pH 5.4–5.8 — это довольно кислая среда. А сода увеличивает pH до 7–8 — то есть, до статуса нейтральной или слабощелочной.

Это, в свою очередь, способствует распаду белков — миозина и актина — делая мясо мягче. Кроме того, в щелочной среде коллаген быстрее гидролизуется в желатин при нагреве, что делает мясо более нежным. Наконец, повышенный pH увеличивает водоудерживающую способность мяса! Волокна впитывают больше маринада и не так быстро теряют сок при жарке — тогда мясо получается сочным.

Лучше всего с содой маринуются жёсткие отрубы (шея, лопатка, окорок, пашина), птица (курица, индейка) и мясо для жаркого и вок-блюд. А вот нежному мясу типа вырезки или филе-миньон сода не нужна — шашлык станет кашеобразным. Ну, и если маринад по рецепту нужно выдержать дольше 2 часов, соду тоже лучше не добавлять, иначе блюдо приобретет мыльный привкус.

Ранее мы делились рецептом тефтелек, которые уносят в машину времени.

Фото: Freepik