Кабачки и цукини по-ресторанному: четыре рецепта, которые удивят даже гурманов
Кабачки и цукини давно перестали быть просто основой для оладий или рагу — шеф-повара московских и тверских ресторанов превращают их в настоящие кулинарные хиты, и эти рецепты легко повторить на домашней кухне
Лето — время кабачков, и, кажется, мы уже перепробовали все способы их приготовления. Оладьи, рагу, икра, запеканки… Но шеф-повара ресторанов доказывают: этот овощ способен на гораздо большее. Вместе с ресторанными экспертами мы собрали четыре необычных рецепта, которые превратят привычные кабачки и цукини в блюда, достойные подачи в лучших заведениях.
Начнём с эксперимента, который точно удивит гостей, — «битые» цукини от Кирилла Савреева, шеф-повара тверского ресторана Levels.
Вдохновляясь популярными в азиатской кухне «битыми» огурцами, Савреев предлагает обработать таким же образом цукини. Овощ нарезается слайсами или слегка отбивается — как классические битые огурцы, чтобы текстура стала более пористой и лучше впитывала маринад. Затем цукини соединяют с мелко нарезанными чили, чесноком и имбирём, добавляют соевый и рыбный соусы, кунжутное масло и тростниковый сахар. Блюдо лучше подавать сразу после приготовления, посыпав кунжутом, — так текстура остаётся хрустящей, а маринад сохраняет яркость.
Евгений Непокульчитский, шеф-повар московского ресторана Claudia, уверен: фритто мисто — это не обязательно классические креветки и кальмары.
В своей версии он соединяет креветки и цукини, нарезанные небольшими кусочками. Овощи и морепродукты обваливают в кукурузном крахмале, затем окунают в лёгкий кляр и обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов до хрустящей золотистой корочки. К такому блюду идеально подходит освежающий соус дзадзики на основе сметаны и греческого йогурта с тёртым огурцом, чесноком и зеленью. Это та самая история, где хрустящая текстура встречается с нежной кисломолочной свежестью, и оторваться невозможно.
Сергей Щур, шеф-повар московского бара Megobari, предлагает заглянуть в азиатскую кухню с её яркими, выразительными маринадами.
Его кабачки в чили-соусе — это блюдо, которое требует времени, но результат того стоит. Кабачки нарезаются тонкими ломтиками вдоль и маринуются в смеси кетчупа чили, уксуса, сахара, соли, чеснока и растительного масла — минимум на ночь, а лучше на десять дней (если заготовить их в вакууме, срок хранения действительно достигает полутора недель). При подаче маринованные слайсы выкладываются горкой, поливаются оставшимся маринадом, посыпаются кунжутом кимчи и кинзой. Рядом подаётся сметана, смешанная с мелко нарезанным укропом, — она балансирует остроту и добавляет блюду кремовую текстуру.
И, пожалуй, самый ресторанный вариант из этой подборки — цукини с редисом и соусом ромеско от Сергея Носова, шеф-повара бара Ēster в Москве.
Соус ромеско — классика испанской и каталонской кухни, и здесь он становится главной звездой. Красный болгарский перец запекается до чёрных подпалин, затем очищается от кожицы и семян, маринуется на ночь в смеси винного уксуса, воды и сахара. После этого перец пробивают блендером с растительным маслом, чесноком и солью до гладкой, насыщенной текстуры. К этому соусу подают тонкие слайсы цукини, часть которых обжаривают до лёгкой золотистости, а часть оставляют свежей для хруста. Редис добавляет дополнительную остроту и текстуру, а финальный штрих — сибулет и сладкий чили-соус, в котором обваливают несколько ломтиков редиса для контраста. Это блюдо — настоящий пример того, как из простых ингредиентов можно собрать сложную, гармоничную композицию, которая удивляет и радует глаз.
Ранее мы рассказывали, как приготовить кабачки без варки и стирилизации всего за сутки.
