Не суп со свеклой, а кубанский борщ: всего 1 ингредиент делает борщ борщом
Кубанский борщ — это не просто суп. Его главное отличие от классического украинского или русского варианта — в особом сорте свеклы (здесь используют полосатую «борщевую» свеклу) и обязательной заправке старым салом, выяснила кулинарный автор SakhaDay Светлана Алексеева.
Для приготовления понадобится
Говядина на кости (грудинка) — 600 г, свекла борщевая (розовая или полосатая) — 2 шт. среднего размера, капуста белокочанная — 300 г, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., болгарский перец — 1 шт., помидоры спелые (или томатный морс) — 300 г, сало старое соленое — 50 г, чеснок — 3 зубчика, зелень петрушки и укропа — большой пучок, лавровый лист — 2 шт., соль, сахар и черный перец — по вкусу, растительное масло — для жарки.
Как готовить
Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения и тщательно снимаем всю пену. Добавляем одну целую луковицу, лавровый лист и варим на медленном огне около 1,5–2 часов, чтобы бульон получился прозрачным и наваристым. Затем луковицу выбрасываем, а мясо достаем, отделяем от кости, режем кусочками и возвращаем в кастрюлю.
Картофель чистим, режем крупными кубиками и отправляем в кипящий бульон. Следом шинкуем капусту — на Кубани ее любят резать тоньше, но так, чтобы она сохранила легкий хруст. Добавляем капусту в кастрюлю примерно через 10 минут после картофеля.
Для знаменитой кубанской зажарки мелко режем вторую луковицу, морковь и свеклу трем на крупной терке (или режем тонкой соломкой), а болгарский перец режем кубиками. На сковороде с растительным маслом сначала обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем морковь, перец и свеклу. Томим овощи до мягкости. Помидоры трем на терке (кожицу выбрасываем) и выливаем томатное пюре к овощам. Добавляем щепотку сахара для баланса вкуса и тушим зажарку на слабом огне 10 минут.
Перекладываем зажарку в кастрюлю, когда картофель и капуста уже почти готовы. Перемешиваем и даем борщу покипеть на самом маленьким огне еще 5–7 минут.
Теперь готовим главный секрет — «затолочку». Старое сало мелко режем и растираем в ступке вместе с чесноком и рубленой зеленью до состояния однородной пасты. Добавляем эту смесь в борщ, солим, перчим по вкусу, выключаем огонь и накрываем крышкой. Обязательно даем настояться минимум 20 минут перед подачей.
Полезный совет
Настоящий кубанский борщ не должен быть ярко-бордовым — его правильный цвет колеблется от янтарно-оранжевого до светло-красного. Если вы не нашли специальную кубанскую свеклу, возьмите обычную, но не тушите ее слишком долго с кислотой, чтобы добиться нужного «солнечного» оттенка южного блюда.
