Тот самый рецепт из СССР: баклажаны по-грузински, которые съедаются еще до зимы
Мой секрет баклажанов по-грузински
Каждое лето у меня на полке в кладовке появляется несколько банок баклажанов по-грузински. Это уже не просто заготовка — так сложилось, что рецепт перекочевал к нам ещё из советских времён, когда грузинская кухня была на пике популярности и хозяйки наперегонки осваивали новые блюда. С тех пор мы закрываем их каждый год без пропусков, и ни одна банка не залёживается до зимы — гости чуть ли не с порога спрашивают рецепт, а домашние то и дело заглядывают в кладовку в надежде, что можно открыть «ещё одну».
Что понадобится:
баклажаны — 1 кг, берите упругие, с блестящей кожицей, без вялости;
болгарский перец — 500 г уже в очищенном виде, хорошо бы взять разного цвета, так красивее;
чеснок — 50 г;
острый перец — один стручок, но тут смотрите по себе;
уксус 9% — 3 столовые ложки;
соль — полторы чайных ложки для баклажанов и ещё немного для заливки по вкусу;
растительное масло для жарки.
Весь вес овощей указан уже без кожуры и семян, чтобы не гадать.
Начинаем с баклажанов. Режем их кружочками, толщина — примерно полсантиметра, чуть больше, но не толще. Складываем в миску, солим, аккуратно перемешиваем руками и оставляем на полчаса. Они должны дать сок — это он унесёт с собой горечь, если она вдруг есть.
Пока синенькие отдыхают, делаем заливку. Чистим болгарский перец от семян, то же самое с острым, и чеснок тоже. Всё это измельчаем в однородную пасту — я обычно использую блендер, это быстро и без лишней возни. Хотя, если хочется более грубой, домашней текстуры, можно провернуть через мясорубку. В получившуюся массу вливаем уксус, перемешиваем и оставляем в покое, пусть ароматы подружатся.
С баклажанов сливаем тёмную жидкость, можно даже слегка отжать их ладонями. На разогретой сковороде с маслом обжариваем кружочки партиями — до золотистой корочки с обеих сторон. После жарки перекладываю на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
Банки мою и стерилизую, у меня обычно выходит три штуки по пол-литра. Дальше начинается самая медитативная часть: на дно каждой кладу немного заливки, сверху — слой баклажанов, опять заливка, опять слой. Утрамбовываю ложкой, чтобы внутри не оставалось пустот и вся эта красота пропиталась как следует. Чередую до самого верха, последним слоем обязательно идёт заливка.
Накрываю крышками и ставлю в широкую кастрюлю, на дно которой предварительно кладу сложенное полотенце — чтобы банки не лопнули. Заливаю тёплой водой до «плечиков», довожу до кипения на среднем огне, а как вода забулькает — засекаю 15 минут. Огонь должен быть умеренным, чтобы кипение было аккуратным.
Достаю банки, закатываю ключом, переворачиваю вверх дном и укутываю старым одеялом до полного остывания. Это последний, почти магический этап: под такой «шубой» закуска доходит до кондиции и отлично хранится месяцами.
Что в итоге? Хрустящие, с огоньком, пряные баклажаны с ярким чесночным характером. К картофельному пюре, просто с хлебом, к мясу или под крепкие напитки — всегда улетают моментально. Одного слова «грузинские» достаточно, чтобы домашние начали кружить вокруг стола в предвкушении.
