Вместо привычной солянки: варю польский суп «Фляки» — наваристая «соломка» в пряном соусе
Кулинарный автор SakhaDay Светлана Алексеева предлагает приготовить традиционные «Фляки» (Flaki wołowe) из говяжьего рубца. Это блюдо польской кухни, известное еще со времен короля Владислава Ягайло.
Настоящие фляки делаем на основе говяжьего требухи (рубца), которая долго варится с обилием кореньев и специй. В отличие от обычных первых блюд, этот суп обладает очень плотной, бархатистой структурой за счет добавления легкой мучной пассеровки. Специфический субпродукт полностью теряет резкий запах, приобретая нежную текстуру, а обилие майорана и имбиря делает вкус богатым.
Важно вываривать рубец в нескольких водах с обязательной заменой кипятка и шинковать его ультратонкими полосками. Это позволяет полностью избавить деликатес от лишней жирности, сохранив идеальную форму «соломки» в густом пряном соусе.
Ингредиенты
Говяжий рубец (очищенный, лучше предварительно отваренный) — 1 кг;
Говяжья кость с мясом (для наваристого бульона) — 500 г;
Морковь — 2 шт. (крупных);
Корень сельдерея — 100 г;
Корень петрушки — 1 шт.;
Репчатый лук — 2 шт.;
Сливочное масло — 40 г;
Мука пшеничная — 1 ст. ложка;
Мускатный орех (тертый) — 0,5 ч. ложки;
Майоран сушеный — 1 ст. ложка (главная польская специя);
Имбирь молотый — 0,5 ч. ложки;
Паприка сладкая — 1 ч. ложка;
Соль, черный перец горошком, лавровый лист — по вкусу.
Как готовить?
Многократное отваривание рубца. Тщательно промываем говяжий рубец в холодной воде, соскребаем ножом всё лишнее. Выкладываем его в глубокую кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения и кипятим 10 минут. Сливаем воду, промываем рубец и кастрюлю. Повторяем эту процедуру еще дважды — этот хитрый прием полностью убирает специфический аромат субпродукта. При финальной варке томим рубец до полной мягкости (около 2–3 часов), затем остужаем.
Варка наваристой основы. В отдельной кастрюле параллельно варим классический говяжий бульон из кости с мясом, одной луковицей и лавровым листом. Обязательно снимаем всю пену шумовкой. Готовое мясо извлекаем, отделяем от кости и нарезаем. Бульон тщательно процеживаем через мелкое сито.
Ювелирная шинковка. Остывший мягкий рубец нарезаем тонкими и длинными полосками, напоминающими лапшу или соломку. Точно так же — тонкой длинной соломкой — шинкуем очищенную морковь, корень сельдерея и петрушки. Вторую луковицу мелко рубим кубиками.
Пассерование овощей. В глубокой сковороде растапливаем половину сливочного масла. Выкладываем лук и нашинкованные коренья, обжариваем их на среднем огне около 7–10 минут до мягкости и легкого золотистого цвета.
Великое объединение. В кастрюлю с кипящим говяжьим бульоном перекладываем нарезанный рубец, кусочки говядины и пассерованные овощи. Перемешиваем, убавляем огонь до минимума и томим всё вместе под крышкой около 20–30 минут. Коренья должны полностью отдать свой вкус.
Загущение супа. На сухой сковороде обжариваем столовую ложку муки до легкого орехового аромата и кремового цвета. Добавляем оставшееся сливочное масло, быстро перемешиваем и разводим пассеровку одним половником горячего бульона из кастрюли, чтобы не было комочков. Тонкой струйкой вливаем заправку в суп, интенсивно помешивая.
Пряный финал. Всыпаем в кастрюлю майоран, имбирь, мускатный орех, паприку, соль и свежемолотый черный перец. Аккуратно перемешиваем фляки, томим на плите еще 5 минут, затем выключаем огонь и даем супу настояться под крышкой четверть часа.
Разливаем обжигающие густые фляки по глубоким глиняным тарелкам. В Польше этот шедевр традиционно подают с пылу с жару, щедро посыпав тертым острым сыром или со свежевыпеченным серым хлебом.
