Креветки больше не варю — подаю холодными: рецепт корейского Сэу-джан — «похитителя риса»
«Похититель риса» из Южной Кореи: готовим изысканный Сэу-джан дома
В корейской кухне есть особое понятие — «похититель риса» (пап-додук). Так называют невероятно вкусные блюда, с которыми незаметно для себя можно съесть целую кастрюлю риса. И если раньше этот титул безоговорочно принадлежал сырым крабам в соевом соусе, то сегодня кулинарные подиумы завоевывает Сэу-джан (Saeujang) — нежнейшие сырые креветки, выдержанные в пряном холодном маринаде.
Кулинарный автор SakhaDay Светлана Алексеева делится адаптированным рецептом, с которым вы сможете повторить этот азиатский деликатес на своей кухне.
Что понадобится для приготовления
Креветки должны быть высочайшего качества, так как они не подвергаются тепловой обработке. Идеально подходят крупные аргентинские или тигровые креветки шоковой заморозки.
Креветки крупного размера — 15–20 шт.;
Соевый соус — 1 стакан;
Вода — 1,25 стакана;
Сахар — 1,5 ст. ложки;
Мирин (рисовое вино) или полусладкое белое вино — 1/4 стакана;
Крепкий алкоголь (соджу или водка) — 1/2 стакана для обработки;
Чеснок — 5 зубчиков;
Свежий имбирь — небольшой кусочек (около 2-3 см);
Репчатый лук — 1/2 шт.;
Зеленый лук и перец чили — для подачи.
По возможности: кусочек сушеной ламинарии (водоросли комбу/дасима) и 1/4 яблока для варки маринада.
Пошаговый процесс:
Пряный маринад. В сотейник налейте воду, соевый соус, мирин, добавьте сахар. Туда же отправьте крупно нарезанный репчатый лук, дольки яблока, раздавленный чеснок, ломтики имбиря и ламинарию. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите около 10 минут. Затем процедите маринад сквозь сито.
Ледяное охлаждение (строго!). Остудите маринад до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник минимум на час. Запомните: заливать сырые морепродукты теплой жидкостью категорически нельзя, иначе они испортятся.
Подготовка креветок. Разморозьте креветки в холодильнике. Очистите их от панциря, оставив только хвостики для красоты. Обязательно сделайте надрез вдоль спинки и удалите темную кишечную вену.
Секретная дезинфекция. Выложите очищенные креветки на тарелку, залейте соджу или водкой на 10 минут. Это уберет специфический рыбный запах и обеззаразит продукт. Затем промойте ледяной водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем.
Маринование. Сложите креветки в чистую стеклянную банку или контейнер. Пересыпьте их тонкими колечками свежего чеснока и перца чили. Залейте абсолютно холодным маринадом.
Совет от автора Светланы Алексеевой
Контейнер плотно закройте и уберите в холодильник на 24 часа (минимум — на 12 часов). За это время мясо креветок потемнеет, впитает соус и станет упругим.
Подавайте деликатес с чашей горячего круглого риса. Идеальный корейский способ: выложите креветку на рис, полейте ложкой маринада, добавьте сверху сырой яичный желток и кунжут. Потрясающий контраст горячего риса и прохладного шелковистого морепродукта гарантирован!
