Саламат на тарталетке, "жареная" на льду печень, чипсы из ягеля. Шеф Атласов экспериментирует с якутской кухней
Бренд-шеф ресторана «Усадьба Атласовых» Николай Атласов презентовал новые экспериментальные блюда. Каждую неделю в ресторане будут проходить гастро ужины, на которых якутяне сами выберут какое блюдо им по вкусу и заслуживает быть помещённым в меню, передаёт SakhaDay.
Все рецепты первого гастро-ужина берут корни из традиционной кухни якутов. Шеф Александр Атласов долгое время изучал архивные материалы о пище наших предков. А фестивальные путешествия по Дальнему Востоку помогли маэстро по-новому взглянуть на привычные продукты.
Эксперимент традиций и инноваций
«Давным-давно в Амгинском улусе делали масло «хайах». Если жирность обычного масла составляет 72-82%, то у «хайах» она всего 40%. Амгинские маслоделы научить взбивать из пахты – побочного продукта, получаемого при производстве масла. Мы добавили в масло «хайах» ягоды, получился очень нежный, сладковатый вкус. Такое масло идеально подходит к якутским лепёшкам и вафлям», – поделился Николай.
По словам шефа, не все исконные блюда легко воплотить в жизнь. Якуты отваривали корни камыша и луковицу сарданы. Студенты уже приносили охапку камышей в «Усадьбу Атласовых». На вкус корни оказались не плохи, но вместе с процессом сбора в холодной воде, доставкой и чисткой – конечный продукт получается очень дорогим. А сардана – краснокнижный цветок.
В качестве горячей закуске подали саламат на тарталетке из песочного теста. Оказывается, в таком оформлении привычное блюдо очень удобно есть. Отличное решение для кофе-брейков.
«Мы привыкли к солоноватому вкусу классического саламата. Я хотел показать, что он может быть сладким. Внутри ягоды брусники и голубики, а в качестве украшения – морошка», – прокомментировал шеф.
Ягоды, мёд, зелень – прекрасно подчёркивают вкус жеребятины в салате. Жеребятина томилась четыре часа в вакуумной упаковке при температуре 65°C по технологии су-вид. Мясо получилось нежно-розового цвета и буквально таяло во рту! Чипсы из ягеля были приготовлены на курином бульоне и сушились в несколько этапов. Большинство гостей ужина пробовали ягель в первый раз. В виде чипсов его можно есть как самостоятельно блюдо.
Повара выйдут из кухни в зал
На горячее подали утиный суп с перловой крупой. Николай Атласов советовал завернуть утиное мясо в оладушку и макать в брусничный соус. Так мы и поступили – получили невероятное гастрономическое удовольствие! Всё вместе – это настоящее зимнее, согревающее блюдо.
«Мы с отцом провели летом эксперимент. Сможет ли дикая утка жить в полудомашних условиях? Наши утки питались не только дарами озера, а ещё комбикормом. Мы подрезали им крылья, чтобы птицы не расходовали свою энергию на полёт. Пришли к выводу, что со следующего года будем выращивать своих уток в деревне. Почему суп не с привычной лапшой или чем-то ещё? Я считаю, в конечном блюде все ингредиенты должны быть местными. Потому что все витамины, которые нам нужны, есть в родной земле. Более того, утка сама ест перловку в дикой природе, поэтому они так удачно сочетаются», – поделился Николай Атласов.
Десерт «добил» даже самых привередливых. Мороженое из натуральных сливок, поданное на тарелке с ледяным дном, посыпанное брусничной пыльцой, было просто восхитительным! Снежный шарик украсило «деревце» из ягеля. А во рту как в детстве шипела взрывная карамель, спрятавшаяся в дроблёном печенье…
По словам председателя Ассоциации Гостеприимства Якутии Татьяны Тымыровой, шеф-повара Якутска начнут ходить друг к другу в гости и делиться опытом прямо перед гостями ресторана. Будут проводиться демонстрации приготовления блюд от шефа. А ещё званые ужины украсят звёзды эстрады.
«Философия пользования тем, что произрастает у нас в Якутии, новый взгляд на привычные блюда, которые мы готовим дома, – это просто искусство! Благодаря Николаю, мы видим, как развивается наша якутская кухня, применяя новые технологии, но сохраняя все устои и традиции. За этот год Николай поездил по России, арктическим регионам, посмотрел, как готовят другие шеф-повара, придумал новые рецепты и воплотил их в жизнь. Сегодня увидели очень красивую, экологичную подачу, вкусили изысканные блюда – это большая заслуга Николая Атласова и его команды», – подытожила Татьяна Тымырова.