Вся правда о соевом соусе: что скрывают производители — опасные и полезные стороны
Такого вы точно не знали
Проследить историю возникновения соуса очень трудно: кто и когда первым придумал отжимать сок из вареных бобов сои, историки до сих пор не определили. Первые упоминания о соевых бобах датируются 3000 годом до н. э. Китайцы — а это были, конечно же, они называли эти бобы дадоу. Впрочем, первые мастера соусоведения появились не в Китае, а в Японии: в XIV веке на месте нынешнего Токио располагалась рыбацкая деревня Эдо, жители которой варили бобы сои и отжимали из них сок. В Европу соя попала в начале XVIII века, в Америку — столетием позже.
Классический рецепт приготовления соевого соуса уже много столетий остается неизменным. Зрелые соевые бобы очищают, выпаривают, а затем перемешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и помещают в специальные мешки, которые подвешивают на солнце. Естественное брожение может длиться от полутора месяцев до четырех лет. Жидкость, стекающая из мешков, и есть соус. Считается, что качественный сёю не нуждается в особых условиях хранения (единственное условие — пониженная температура) и чудесным образом сохраняет все свои полезные вещества (аминокислоты, минералы, а также витамины E и K).
По мнению японских врачей, соевый соус обладает омолаживающим эффектом, так как способствует улучшению кровообращения. А некоторые рецепты народной медицины предписывают употреблять в пищу не только соус и сами бобы, но также и молодые побеги, и цветки, и листья, и даже корни. Японцы верят, что соя способна нормализовать водный обмен, выводить шлаки, нормализовать работу сердца, печени, почек, а в отдельных случаях даже значительно повысить уровень IQ.
Традиционно соевый соус разделяют на светлый (сиро-сёю) и темный (тамари-сёю). Темный соус практически на сто процентов состоит из сои. Тамари, по сути, соус-прародитель. Именно в таком виде его употребляли в Древнем Китае и — позднее — в средневековой Японии. Время, которое отводится будущему соусу на естественное брожение, — как минимум год.
Естественно, в погоне за большими деньгами постоянно выдумываются новые способы того, как убыстрить процесс брожения и сделать производство соевого соуса еще более прибыльным. Все бы ничего, но многие из этих способов отнюдь не безвредны. Чтобы не обмануться и не купить в гастрономе гадость, нужно внимательно читать надписи на этикетках.
Например, нужно следить за тем, чтобы в перечне ингредиентов не было арахиса (это нововведение не имеет ничего общего с самой идеей соуса — только соя и никакие другие бобовые). Также следует обращать внимание на содержание белка: в качественном и натуральном соусе его содержание достигает 6—8%. Соус должен быть приготовлен только методом натурального брожения — об этом свидетельствует надпись «Naturally Brewed». Проверив этикетку, можно перейти к самому соусу. Качественный соус (даже темный) на свет выглядит прозрачным и не имеет осадка.
В прошлых статьях мы рассказывали, как правильно варить кофе в турке.
